Interview – Bakker Albert #1 De ambachtelijke bakker

Bakker Albert is een ambachtelijke bakker, een bekende in mijn woonplaats Zeist. Met zijn crowdfunding actie 2,5 jaar geleden financierde hij zeer succesvol de verbouwing van zijn verouderde bakkerswinkel. En Albert is heel actief op Facebook. Voordat ik met Elian Tijhuis (4^de jaars studente Food Innovation) bij Bakker Albert op bezoek ging, bekeek ik wat filmpjes: Een gepassioneerde energieke bakker gericht op de mensen. Je zou niet zeggen dat hij zo’n slopend dag-en-nacht-ritme heeft. Ik kreeg van die filmpjes bovendien een enorme zin in verse broodjes….

Bakker Albert

Albert de Jong is 47 jaar, geboren in Barneveld als zoon van een notaris. Hij wilde ondernemer worden en is daarom het bakkersvak gaan leren, in Wageningen. Nadat hij bij een aantal verschillende bakkerijen gewerkt had in Garderen, Lunteren, De Bilt, Rhenen, kwam hij 20 jaar geleden als compagnon in bakkerij Boschenbroek in Zeist. Deze bakker was ziek en sneller dan aanvankelijk gedacht nam Albert de zaak over. Toen nog 2 filialen: in het centrum en in de dichterswijk. Door de aanleg van een nieuw winkelcentrum in Zeist verloor het centrum-filiaal haar klandizie en na 3 jaar sloot Albert deze winkel.

Ambachtelijke bakker

In het filiaal in de dichterswijk wordt het brood gebakken en verkocht. Er werken ongeveer 20 mensen (9 Fte’s). Waaronder een banketbakker en drie broodbakkers. Eén broodbakker werkt s ‘nachts. Zelf doet Albert vooral de bakkerij en de communicatie. De jaarlijkse omzet is ongeveer €1,1 miljoen. Zestig procent van de omzet komt via de winkel, de overige 40% via de horeca. Cafetaria Nose4Food, een bekende van de blog HAS Voedseldialoog, legt de hamburgers op de broodjes van Albert. Bakker Albert verkoopt voornamelijk brood. “We doen eigenlijk heel weinig banket”.

Eerlijk product en gezinnen onderhouden

Op mijn vraag naar zijn maatschappelijke rol, geeft Albert aan dat hij mensen aan het werk houdt: “Daar ben je toch verantwoordelijk voor. Die hebben allemaal gezinnen.” Ook vindt hij het belangrijk een eerlijk product te verkopen: “Ik vind dat je altijd moet kunnen communiceren wat je doet,” zegt hij: “Dat gaat ook het makkelijkst. Als je gewoon eerlijk bent in wat je doet dan hoef je niks te verzinnen. Zo simpel is het gewoon. Maar er staan hier ook grondstoffen in huis waar je niet 100% achter staat, maar die wel heel makkelijk zijn.” Hierover later meer.

Albert werkt graag met mensen met een beperking

Dat is voor hem een uitdaging. “Je moet wel oppassen dat het je team niet uit balans brengt.” Hij heeft al 6 jaar een autistische jongen in dienst. “Die heeft het hier ontzettend naar zijn zin, en zou niet snel ergens anders aan de bak komen. Dit is ook veel beter dan kaarsen maken, en dan weer smelten om weer opnieuw kaarsen te maken. Dat vind ik zo’n onzin. We willen mensen dus echt aan het werk zetten en helpen weer deel te nemen aan de maatschappij.”

Hoe ziet een typische dag er eigenlijk uit?

“Een gewone normale dag is dat ik ‘s morgens om drie uur begin en dan rond een uur of twaalf klaar ben met de bakkerij. Dan ga ik naar huis, eten en slapen tot zes uur. Daarna achter de computer mijn lijsten maken voor de volgende dag tot een uur of acht. Dan een hapje eten, koffiedrinken. Vanaf 10-11 uur slaap ik voor de tweede keer.” Ik was wel benieuwd hoeveel uur hij in het totaal werkt. Albert: “Het is nu wel extreem druk. Laten we het maar niet over de uren hebben. Ik denk dat ik tussen 70 en de 90 uur in de week zit. Zeker als het druk is. Maar ja het is wel vaker druk. Je pakt er steeds meer bij weet je, alles is leuk.” Gelukkig gaat hij wel op vakantie en is de bakkerij zondags dicht.

Het brood dat niet verkocht wordt

Wat gebeurt daarmee? Was de vraag van Elian. “Dat gaat naar de Kringloopwinkel een eindje verderop,” vertelt Albert. “Dit is ooit begonnen met een initiatief ‘jouw marktkraam’, waar je voor €25 een marktkraam kon huren en je spullen verkopen. Daar verkochten we ‘brood van gisteren’. Toen dit stopte, kwam de Kringloopwinkel bij ons op de stoep: ‘Kunnen wij dat niet voor jullie doen?’”. Albert snapt dat wel: “Mensen die daar brood komen halen, komen dan ook bij hen in de winkel. En nou is het zo geregeld dat we de huur in de vorm van brood betalen: Zij pakken gewoon het brood wat ze zelf nodig hebben en dat is de huur die ik betaal. En voor de rest wordt het allemaal verkocht voor een euro per verpakking. Als ik alles weg zou gooien zou ik 4-5 kliko’s in de week hebben, nu maar een halve.” Elian en ik zijn na ons gesprek met Albert ook even naar de Kringloopwinkel gereden (zie foto). We waren wel benieuwd of het brood van gisteren al op was…

Tot zover deel 1 van een passioneerde bakker uit Zeist. In de volgende delen verder met crowdfunding (blog #2) en die zak met grondstoffen, waar Albert niet 100% achter staat.

Vragen aan de bakker? Stel ze hier!