Actualiteit – Gezondheidsgerichte communicatie in de horeca deel 5

Deze blog is geschreven door Romana den Engelse

Op het moment dat ik dit blog schrijf, kan ik met een heel opgelucht gevoel schrijven dat Joëlle en ik het onderzoeksverslag voor deze beroepensopdracht hebben afgerond! Nu komt pas écht de realisatie dat de laatste dagen van mijn studie Food Innovation zijn aangebroken. Zoals beloofd in de vorige blog, zal ik jullie vertellen over de conclusies over deze pittige opdracht.

Waar het ook al weer begon

Binnen het kiezen van een bedrijfsopdracht had ik al wel in mijn hoofd zitten dat ik iets wilde gaan doen met communicatie en het liefst ook een stukje conceptontwikkeling. Toen ik de titel ‘Gezondheidsgerichte communicatie binnen de horeca’ zag, had ik deze direct op de eerste plaats gezet. Daarnaast was ik enthousiast, omdat deze opdracht vanuit het lectoraat ‘Voeding en Gezondheid was’, gezien ik mij na deze studie bezig wil gaan houden met (plantaardige) gezonde voeding.

Het onderzoeksverslag

De afgelopen maand zijn Joëlle en ik druk bezig geweest om het onderzoeksverslag tot een goed einde te brengen. Dit betekende heel veel dataverwerking van de interventies die in het begin van deze beroepenopdracht hadden plaatsgevonden in ‘Ons Restaurant’ van het Koning Willem 1 College. Binnen deze interventies hadden we twee nudges toegepast, namelijk de default option en menulabelling. Bij de default option interventie hadden we standaard combinatiemenu’s op de tafel van het restaurant laten plaatsten, welke bestond uit de meest gezonde opties per gang. Bij de menulabelling interventie werden sterretjes achter de gerechten op de menukaart geplaatst, welke een indicatie gaven van de gezondheidswaarde van het gerecht. Een gerecht met één ster was de minst gezonde optie en een gerecht met drie sterren was de meest gezonde optie.

Kopen, kopen, kopen…

De centrale vraag waar het grote onderzoek allemaal om draaide, luidde: ‘Wat is het effect van de kansrijke nudging interventie en de star ranking interventie op het keuzegedrag van de gasten van ‘Ons Restaurant’ op het Koning Willem 1 College te ‘s-Hertogenbosch?’ Om deze vraag te kunnen beantwoorden hebben we zowel desk- als fieldresearch (in binnen- en buitenland) uitgevoerd. Hieruit hebben we kunnen concluderen dat nudging al eerder is toegepast binnen de (traditionele) horeca, maar dat deze hoofdzakelijk zijn gericht op het stimuleren van de omzetverhoging, winst, verkoopfrequentie van gerechten van een restaurant en consumptievermindering (maar gasten wel dezelfde prijs laten betalen). Nudging die specifiek gericht is op het beïnvloeden van gezond keuzegedrag kwam een stuk minder voor in zowel de literatuur als in de praktijk.

Nederland loop achter

Menulabelling in Londen heeft, net zoals in Nederland, hoofdzakelijk een informerende functie. Wat verschilt met Nederland, is dat in deze stad juist ook de gezondere keuze wordt gestimuleerd door middel van menulabelling. Het stimuleren van de gezondere keuze wordt met name gezien in het verdienmodel blurring (branchevervaging) tussen retail en (traditionele) horeca. De traditionele horeca in Nederland loopt achter op Londen met betrekking tot menulabelling op de gezondere keuze. Voor een vervolgonderzoek op deze beroepsopdrachten raden Joëlle en ik dan ook aan om menulabelling te onderzoeken binnen dit verdienmodel.

Default option of menulabelling?

Vanuit vorige beroepsopdrachten was naar voren gekomen dat menulabelling, in de vorm van star ranking, een geschikte methode zou zijn om de gasten van ‘Ons Restaurant’ gezondere keuzes te laten maken. Daarnaast mochten Joëlle en ik zelf een andere nudgingtechniek uitkiezen, welke uitmondde in de default option. Van deze twee nudgingtechnieken had de default option de meeste impact, gezien deze een positief effect heeft verkregen op de geconsumeerde voedingswaarden. Daarnaast werd bij deze interventie gemiddeld meer sterren geconsumeerd ten opzichte van de nulmeting. Hieruit konden we concluderen dat de default option interventie het meest positieve effect had op de consumptie van de gezondere gerechten in ‘Ons restaurant’. Deze uitkomst was in lijn met wat Joëlle en ik al dachten, gezien al uit diverse onderzoek naar voren was gekomen dat gasten zich liever niet (bewust) bezig willen houden met gezondheid als zij uit eten gaan. Een maaltijd buiten de deur eten gaat voor de meeste mensen nou eenmaal gepaard met lekker eten, genieten en het niet bezig hoeven te houden met gezondheid. Menulabelling, door middel van star ranking, had soms zelfs het tegenovergestelde effect. Sommige ongezonde gerechten werden namelijk juist vaker besteld!

Kennisdeling

Als ik terugkijk op deze beroepensopdracht, vond ik het delen van kennis het leukste onderdeel. Joëlle en ik deden onderzoek naar hoe cursisten van het Koning Willem 1 College in de praktijk suiker-, zout- en vetreductie toe kunnen passen binnen de opleiding ‘Gespecialiseerd kok Dutch Cuisine’. Ik dacht zelf altijd, gezien gezondheid anno 2018 een belangrijk onderwerp is, dat deze cursisten hier al wel het een en ander over wisten. Uiteindelijk komt het er op neer dat zij worden opgeleid om lekker eten te maken en dat gezondheid hieraan ondergeschikt is.

Burgerjury

De kennis die wij hebben gegeven aan de cursisten was tijdens de presentatie van ‘De aardige burger’, een hybride burger die bestaat uit 20/30% vlees/vis en 70/80% plantaardige ingrediënten, goed terug te zien. Joëlle en ik mochten namelijk jureren voor de twee burgerconcepten. Wij beoordeelden onder andere op concept (beleving, storytelling, meerwaarde) en gezondheidswaarde. Een goede smaak van een product blijft uiteindelijk het belangrijkste en als ik mijn collega juryleden mag geloven, waren de burgers zeer lekker. De reden waarom ik de burgers niet proefde, is uitgebreid aan bod gekomen in mijn vorige blog. Het was duidelijk te zien dat er was nagedacht over het verhaal van het product, waren er posters gemaakt om het verhaal te ondersteunen en was er meer bewustwording rondom gezonde voeding. Ook waren trends als ‘lokaal’ en ‘waste reduction’ meegenomen in de burgerconcepten. Uiteraard blijft een burger een vette hap die vooral lekker moet zijn, maar ik vond het mooi om te zien dat de cursisten daadwerkelijk aan de slag waren gegaan met de stof vanuit onze Masterclasses.

Dag studentenleven!

Niet dat ik ieder weekend in een andere kroeg te vinden was, maar de omschakeling naar het ‘werkleven’ zal na 9 jaar studeren zeker wel even wennen zijn! Ik kijk er naar uit om mijn creativiteit en mijn passie voor schrijven (waar ik mede door dit blog achter ben gekomen) in te kunnen zetten en hiermee impact te maken in de (plantaardige) foodwereld!

Deze gastblog is geschreven door Romana den Engelse. 

Romana zit in haar afstudeerjaar van de opleiding Food Innovation met de afstudeerrichting Design en woont in Rotterdam. Zij houdt zich dagelijks bezig met plantaardige en (meestal) gezonde voeding. Binnen Food Innovation kan zij haar passie voor voeding en beeld goed combineren. Zij heeft dit ook toe kunnen passen tijdens haar stages bij De Smaakspecialist en CSM Bakery Solutions. In juli 2018 hoopt Romana haar diploma in ontvangst te nemen en werkzaam te worden binnen een organisatie die het eten van plantaardige voeding stimuleert.

Samen met Joëlle Been, Food marketeer in spé, gaan zij zich de komende periode bezig houden met gezondheidsgerichte communicatie in de horeca. Deze opdracht is gericht op de bewustwording rondom gezonde voeding en het stimuleren van gezond keuzegedrag. Joëlle heeft inmiddels 6 jaar horeca ervaring opgedaan bij De Gasterij in Gorinchem en daarnaast heeft zij binnen haar stageperiode keukenervaring opgedaan bij restaurant de Heerlijckheid.

 

Romana den Engelse Student Food Innovation (afstudeerrichting Design)Wil je contact opnemen met Romana? Benader haar via Email of link met haar via Linkedin