Lamb Weston / Meijer deel 1: Frieten worden gesneden uit hele aardappelen

Hoe worden nu frieten gemaakt? Eind maart sprak ik voor HAS Voedseldialoog met Jolanda Soons en Annie Dirks van Lamb Weston / Meijer (LW/M), producent van voorgebakken, bevroren friet en aardappelvlokken. Ik ken het bedrijf omdat wij op de HAS een project met hen hebben gedaan over voeding en gezondheid. Waaronder de ontwikkeling van een hulpmiddel, waarmee de verkopers van LW/M aan hun klanten kunnen laten zien welke producten gezondere keuzes zijn. Ik was wel benieuwd hoe die aardappelketen in elkaar zit en ook hoe nou de frieten gemaakt worden…

Jolanda Soons werkt bijna 15 jaar bij het bedrijf en is verantwoordelijk voor duurzaamheid en Regulatory Affairs (zaken rondom wetgeving). Jolanda is opgegroeid op een boerderij in Limburg en studeerde dierwetenschappen in Wageningen: “Ik vind het mooi om voor een bedrijf te werken dat een fysiek product maakt, het liefst levensmiddelen. Eten vind ik iets sociaals. Ik denk dat 1 van de grootste issues is, dat veel mensen de connectie met eten zijn kwijtgeraakt. En er geen kennis van hebben, geen idee hebben wat erin zit”. Annie Dirks werkt ruim 6 jaar bij LW/M en is verantwoordelijk voor productontwikkeling en veranderingen van recepturen. Ze heeft Voedingsmiddelentechnologie gestudeerd aan de HAS in Den Bosch.

Het bedrijf is in 1994 ontstaan toen 2 bedrijven, het Amerikaanse Lamb Weston en het Nederlandse Meijer Frozen Foods een joint venture oprichtten om buiten de Verenigde Staten friet te produceren. Lamb Weston / Meijer is voor de helft eigendom van het beursgenoteerde Amerikaanse ConAgra Foods (=moederbedrijf Lamb Weston) en voor de helft eigendom van het Nederlandse familiebedrijf Meijer. Beide bedrijven bestaan al bijna 100 jaar. Lamb Weston heeft 20 fabrieken: 14 in de VS en sinds kort ook 1 in China. Er zijn 5 vestigingen in Europa, waarvan 3 in Nederland, 1 in Engeland en 1 in Oostenrijk. In het totaal werken wereldwijd 7400 mensen, waarvan 1200 dus voor LW/M in EMEA (Europa, Midden-Oosten en Afrika).

In de 5 Europese fabrieken worden jaarlijks 1,2 miljard kilo aardappelen verwerkt tot 700 000 ton eindproducten. Er zijn dus bijna 2x zoveel aardappelen nodig voor een kilo friet. De schil gaat eraf en er verdampt veel water tijdens het frituren. Per dag worden 12 miljoen porties friet gemaakt (1 kilo friet bevat ca. 6 porties), die in 87 landen worden verkocht. Wereldwijd worden er 50 miljoen porties friet per dag gemaakt door Lamb Weston. Het bedrijf is hiermee de 2de grootste frietproducent ter wereld, na marktleider McCain.

Annie: “De aardappelen worden eerst gesorteerd, gewassen, en meestal geschild. Daarna gesneden in de gewenste dikte en vorm, geblancheerd, gedroogd, gefrituurd en vervolgens diepgevroren en verpakt. Naast frietjes snijden we ook veel andere vormen, zoals Twisters® (spiralen), Criss Cuts® (wafeltjes), wedges (partjes) en Dipperz® (schaaltjes). De messen hiervoor ontwikkelen we zelf.” Jolanda: “sommige mensen denken dat frietjes worden geperst, maar dat is niet zo. Dat is echt een misverstand. Deze worden bij ons altijd gesneden uit een hele aardappel.” Uitzondering hierop is een product zoals RAS Patat van Aviko, waarbij frietstaafjes worden gevormd uit aardappelpuree. Ongeschikte aardappelen, kantstukjes en uitgesorteerde stukjes met een donker plekje gaan naar de vlokkenlijn (zie onder).

Het duurt maximaal 1,5 uur vanaf het moment dat de aardappel binnen is, totdat die in de zak zit. “Diepvries aardappelproducten en groenten zijn feitelijk verser dan die uit het koelvak. Want wij bevriezen de versheid. Je verliest dan ook het minste vitamines. Maar” denkt Annie hardop, “ik denk dat mensen geen frietjes eten om vitamines binnen te krijgen, het moet vooral lekker zijn”.

Er is maar 1 aardappeloogst per jaar. De aardappelen worden meestal opgeslagen bij de teler. Die krijgt er een bewaarvergoeding voor. Op mijn vraag waarom aardappelen afhankelijk van het seizoen niet vanaf het andere halfrond worden aangevoerd, net zoals mandarijnen, antwoorde Jolanda: “Dat is te kostbaar en ze lijden er ook onder: krijgen blauwe plekken, stootblauw.” Ook de bewaartemperatuur is kritisch: 7-8 graden is het beste. Te warm dan gaan ze sneller kiemen. Te koud, dan vormen ze extra suikers, die zorgen voor een donkere bakkleur bij frituren en vorming van meer acrylamide.

Het blancheren van de frietstaafjes duurt 5-25 minuten bij ca. 80 graden, afhankelijk van het ras, de dikte van de friet en moment in het seizoen. Enzymen worden geïnactiveerd, suikers eruit gespoeld en de staafjes voorgegaard. Suikers uitspoelen helpt om de gewenste goudgele bakkleur te krijgen en beperkt vorming van acrylamide later, tijdens het afbakken. Het frituren in (meestal) zonnebloemolie duurt ca. 1 minuut, bij 185 °C. Bij dit voorbakken is het belangrijk dat je de frietjes snel dichtschroeit. Je wilt dat ze een heel dun korstje krijgen. Daarna worden ze in de vriestunnel ingevroren tot -12 °C, kouder kan maar dan breken de staafjes heel snel. Vervolgens worden de producten verpakt, dozen op een pallet gestapeld en via vrachtauto’s naar het centrale vrieshuis vervoerd in Bergen op Zoom. Dit alles gebeurt volledig geautomatiseerd, daar komen geen mensenhanden meer aan te pas. Daar wordt de friet binnen enkele dagen diepgevroren tot -18 °C. De wettelijke diepvriestemperatuur, waarmee producten kunnen worden vervoerd naar klanten wereldwijd.

Voor die lange frieten heb je hele grote aardappelen nodig. Toch is er maar weinig echt afval in het proces. Bij LW/M heeft elke fabriek tevens een vlokkenlijn daar komt ca. 20 procent van de totale hoeveelheid aangevoerde aardappelen terecht. Dit zijn aardappelen niet geschikt voor de frietlijn en de kleine stukjes. Deze worden gegaard en gepureerd. Deze aardappelpuree wordt gedroogd op grote walsen (bij 200 °C) En komt als een soort eetpapier van de wals af, waarna dit wordt gemalen tot vlokken. Daarom heet het aardappelvlokken, de consument ziet dat niet omdat dit product niet als zodanig wordt verkocht in de supermarkt. Het wordt als ingrediënt verkocht aan producenten van gevormde aardappelsnacks, zoals Pringles en Lays, als ingrediënt voor soepen en sauzen, als broodverbeteraar of voor Italiaanse gnocchi.

Tot zover deze blog over Lamb Weston / Meijer en over de aardappelen die efficiënt in 1,5 uur veranderen in bevroren voorgebakken friet. Ik heb veel geleerd over friet maken. De volgende blogpost voor HAS Voedseldialoog gaat over de keten: de telers en de klanten van het bedrijf.

Heb je vragen of wil je reageren? laat het weten!