Interview – Peijnenburg #2: Ontbijtkoek is een typisch Nederlands product

René Groen, Algemeen Directeur van Peijnenburg, weet heel goed wat er speelt als het gaat over gezondheid. Peijnenburg heeft drie productielocaties in Nederland en produceert ontbijtkoek, zoals Snelle Jelle, maar ook roze koeken en mergpijpjes. Niet direct zo gezond allemaal. Toch is gezondheid een rode draad in deze blogs over Peijnenburg voor HAS Voedseldialoog. En ik ben best gecharmeerd van sommige keuzes die het bedrijf gemaakt heeft. Maar eerst nog wat meer over koek…

De meeste koek blijft in Nederland

Een beetje ontbijtkoek gaat naar België, daar heet het peperkoek. Rond kerst gaat er ontbijtkoek naar Duitsland en in Engeland wordt een klein beetje voor het merk Ms Crumble geproduceerd. Maar 95% van alle koek blijft in Nederland. “In het verleden is best vaak geprobeerd om ontbijtkoek ook in het buitenland op de markt te zetten,” vertelt René. “Maar dat is eigenlijk nooit gelukt. Ons begrip van ‘gezelligheid’, samen koffiedrinken en ontbijtkoek erbij, dat is een ritueel wat in het buitenland nooit is aangeslagen.”

Een internationale smaaktest

Ik moest denken aan een internationale smaaktest die we met een aantal HAS studenten vorig jaar tijdens het Europese congres over herformuleren hebben gehouden. Nederland was toen voorzitter van de EU. De congresbezoekers kregen een ‘geherformuleerd’ product en een standaard product te proeven en een aantal vragen voorgelegd. In samenspraak met het Ministerie van Volksgezondheid Welzijn en Sport, hadden we voor de Peijnenburg Zero gekozen. Dat is ontbijtkoek zonder toegevoegd suiker, daarover later meer. Wat vooral opviel was dat de buitenlandse proevers beide koeken even lekker vonden en niet wisten welke geherformuleerd was. De Nederlandse proevers wisten dat wel.

Wafels en Madeleines

Koninklijke Peijnenburg heeft een omzet van 90 miljoen per jaar. Het moederbedrijf Lotus Bakeries ongeveer 500 miljoen. Dat bedrijf zit ook in België, daar maakt het wafels en Madeleines. In Frankrijk, Engeland, Italië en Spanje zijn er productie-, en verkooporganisaties. Ieder land met zijn eigen specialiteiten. Er zijn ook plannen voor Speculoos-productie in Amerika. Lotus Speculoos. Dat kun je ook hier krijgen, trouwens.

Koekenbakken

Ik vroeg René hoe ontbijtkoek gemaakt wordt. Dat hoort wel in zo’n blog. “Vroeger was het belangrijkste ingrediënt honing”, begint René. “Dat is nu glucose-fructose stroop. Een zoete stroop die gewonnen wordt uit tarwe. Suiker, dus. Daarnaast gebruiken we rogge. Dat is wel bijzonder,” merkt René op. “Want als je kijkt naar welke producten we nu nog eten in Nederland op basis van rogge dan zijn dat ontbijtkoek en roggebrood, verder niets.”

Eerst mengen, dan storten

Het roggemeel, wordt gemengd met de glucose-fructose stroop, specerijen, bakpoeder en water, en vervolgens gekookt tot circa 75 graden. Dan wordt het mengsel gestort op platen van ongeveer 1 vierkante meter, gebaart René. Gedurende een half etmaal worden ze op die hoge temperatuur gehouden (rond 70 graden). Dat is essentieel voor de luchtigheid van de ontbijtkoek. Dan wordt dit basisdeeg afgekoeld tot 20 graden en is het deeg klaar om gebakken te worden.

Vervolgens gaan ‘de platen braken’

Zo wordt de volgende stap genoemd: Dit basisdeeg wordt gemengd met bakpoeder en kruiden en opnieuw op platen gestort. Die gaan de oven in voor 1 uur . “De warme koek kan je nog niet snijden. Dus dan gaan ze ongeveer een uur of 12 in de conditionering waarbij ze op een constante vochtigheid worden gehouden, terwijl ze afkoelen, en dan gaan ze op een bepaald moment weer terug vanuit de conditionering naar de verpakkingsafdeling. Daar worden ze in de juiste formaten gesneden, en verpakt: gesneden of ongesneden. En dat is eigenlijk in grote lijnen het proces.”

Tot week 6 is de koek het lekkerst

Het bereiden van de ontbijt koek duur ongeveer 2 dagen. Voor de consument is de koek 18 weken houdbaar. Ideaal is het als de koek voor week 6 gegeten wordt. Dan is hij het lekkerst. “Door zetmeel degradatie wordt de koek droger. “ zegt René.

Weinig kennis over rogge in Nederland

Omdat Koninklijke Peijnenburg, onderdeel van het veel grotere Lotus Bakeries, voornamelijk lokale, Nederlandse merken heeft, worden de meeste processen vanuit Nederland gestuurd. Alleen inkoop van grondstoffen en de ICT gebeuren vanuit Lotus Bakeries. Alle marketing, productie, verkoop gebeurt vanuit het kantoor in Geldrop. Het onderzoek en productontwikkeling (R&D, Research & Development) gebeurt ook in Nederland. ”Voor basis kennis over rogge werken we samen met de Universiteit van Leuven. Daar zit de kennis over rogge”, volgens René. “Omdat we in Nederland weinig rogge eten, is er in Nederland ook minder kennis van rogge. In Wageningen weet men vooral veel van brood en tarwe.”
Ontbijtkoek is dus een typisch Nederlands product. De markt van de tussendoortjes is behoorlijk land-specifiek. Wat is jouw favoriete buitenlandse tussendoortje? In de volgende blog gaan we het echt over gezondheid hebben, allereerst: suiker.
Blog 1 gemist? Je leest ‘m hier!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *