Interview – Dalco Food BV #3: Over haantjes en de zoute verschillen
Vorige week was het bedrijf Kipster op de radio bij ‘Vroege Vogels’. Kipster verkoopt duurzame eieren aan de Lidl. Om 24 000 kippen te houden, moeten ze 48 000 eieren laten uitbroeden. De helft zijn haantjes, die leggen geen eieren. Ze zijn restproduct van de eierindustrie. En deze week zag ik het bericht langskomen dat de haantjes-hamburgers nu bij de Lidl liggen. Beter dan ze in de shredder te doen. Toen Tessa Gijsbers en ik in september bij Dalco waren stonden deze haantjes in de belangstelling bij Marian Wagemakers, de General Manager…
Gewoon kijken of het kan
Zij zou ze wel als hele haantjes willen garen in de ovens bij Dalco. Gewoon kijken of het kan. “Ik hoef daar geen briefing voor te schrijven, ik hoef daar geen budget onderaan te hangen. Ik zeg gewoon, doe mij een paar van die haantjes, en dan gaan wij eens kijken of dat kan. En dat kan wel of dat kan niet, en dat weten we van te voren niet, maar dan gaan we gewoon eens kijken.” Hetzelfde geldt voor rammetjes, of bokjes. Restproducten van geitenmelk. Verwaarding, reststromen meer waarde geven. Dat doen ze bij Dalco, samen met de klant en in de keten.
Klant & keten
Die klant is de supermarkt of met de leverancier. Marian legt uit: “Omdat we zoveel melk produceren in Nederland, hebben we ook veel stierkalveren, en dus staan de grootste kalfsslachterijen van Europa in Nederland. Wij verwaarden delen van die kalveren bijvoorbeeld tot kalfsspareribs. Maar ik word ook gebeld door een bietenteler met de vraag: ‘Hoeveel bieten zal ik telen dit jaar.’ Dat is voor de bietenballetjes die deze bietenteler in Noorwegen verkoopt”.
Samen met de klant in de proefkeuken
Dalco maakt producten voor veel partijen die elkaar op de markt als concurrent tegenkomen. “We zijn geen eigenaar van de receptuur. Wij kiezen er ook voor om zelf geen vegetarische producten in de markt te verkopen,” vertelt Marian: “Zo kunnen we dat partnerschap op een goede manier vorm geven. We zitten samen in de proefkeuken en kijken of het lukt en werkt. Omdat wij veel verschillende dingen maken: 330 actieve recepturen, hebben we ook heel veel kennis. Iets laten lukken met creatieve productontwikkelaars en inkopers. Dat is een belangrijke drijfveer.”
Zout in Engeland en Duitsland
Gezondheid daar hadden we het natuurlijk ook over: Er zijn grote verschillen binnen Europa als het gaat om zoutverlaging. Engeland is al heel veel verder dan Nederland. En in Duitsland is alles nog steeds heel erg zout. Ik wist dit wel. Immers 10 jaar geleden ontkende men in Duitsland domweg dat er te veel zout gegeten werd. Daar is echt iets raars aan de hand. Terwijl ze in Engeland juist toen ook al heel actief bezig waren met zoutverlaging. Nog niet eerder zag ik zo overduidelijk de gevolgen van deze verschillen tussen landen als nu bij Dalco: De hoeveelheid zout is in Duitsland bijna 2x zo hoog. Nederland, Italië en Scandinavië zitten er tussen in.
Clean label in Engeland en Duitsland
Even uitleggen: Clean label betekent in de voedingsmiddelenindustrie het verminderen van ingrediënten, zoals E-nummers in producten, zodat ze niet meer op het etiket (het label) hoeven te staan. Om de consument gerust testellen, want die maakt zich (onterecht!) zorgen. Ik heb hier eerder over geschreven. Als je zout verlaagt krijg je problemen zoals smaakverandering en verminderde houdbaarheid. Dat moet je oplossen door bijvoorbeeld het gebruiken van hulpstoffen (E-nummers). Ook over die E-nummers (clean label) wordt heel verschillend gedacht in Duitsland en Engeland.
Engelse sojasaus = Duitse E621
Marian illustreert het verschil: “In Engeland willen ze graag ingrediënten die bekend zijn vanuit het keukenkastje, zoals sojasaus. Sojasaus is geschikt als zoutvervanger voor de Engelse markt. Maar in Duitsland staat soja saus gelijk aan MSG (mono-sodium-glutamaat, E621) en dat willen ze er daarom niet in hebben. Die culturele voorkeur leidt tot veel meer zout in de Duitse producten.” Niet gezond dus.
Verhalen vertellen
Marian vindt dat je kinderen moet vertellen dat je voor vlees een dier moet doodmaken. En dus dat je er respectvol mee om moet gaan. Kinderen weten helemaal niet waar bijvoorbeeld de melk vandaan komt. En je kunt niet zomaar zeggen, ik wil alleen de kipfilet, de rest hoef ik niet. Het wordt misschien wel duurder, maar dat is dan maar zo. 95% van de mensen eet gewoon vlees. Marian had daarom nog wel een vraag aan Bob Hutten, die met enige regelmaat terugkomt in de blog HAS Voedseldialoog. Pas nog bij Koppert Cress: Rob & Bob fair Food. Marian zou Bob willen uitnodigen voor haar verwaardingsfabriek in Oss, geïnspireerd op de verspillingsfabriek van Bob in Veghel.
Veel geld interesseert me niets
Tot slot, over de toekomst: Marian hoeft geen boot in de haven van San Tropé. “Dat interesseert me helemaal niks”. Wel is het zo dat het bedrijf nog wel iets moet groeien. Het past in de bedrijfsfilosofie om te kunnen wat ik wil kunnen, moet ik een bepaalde grootte hebben. “Continuïteit en zelfstandigheid en iets laten lukken, dat zijn mijn drijfveren. Veel geld hebben niet, je kunt het toch niet meenemen”.
Dit is de laatste blog over het familiebedrijf Dalco.