Febo #2: Hoe wordt de nu kroket gemaakt?

Bij Febo verkopen ze al 75 jaar alles vers. Behalve de frikadel dan, die wordt wel ingevroren en is maximaal 14 dagen oud, als die in de automatiek gelegd wordt bij 1 van de 70 Febo-winkels in Nederland. Dat is overigens veel verser dan de meeste frikadellen, die toch minimaal 6 maanden oud zijn voordat je ze eet, volgens Ferry Stevens, kwaliteitsmanager van Febo. Vers is kwaliteit. We zijn vroeg op gestaan om te kunnen zien hoe de kroketten, grillburgers en Speciaaltjes worden gemaakt in Amsterdam-Noord, iedere dag vers. ….

In de 70 winkels bepaalt Febo grotendeels wat er verkocht wordt. Er is wel een beetje ruimte voor de ondernemer. Zo kan in Groningen een eierbal en zuurvleesch in Maastricht verkocht worden. Maar de verse snacks worden allemaal in Amsterdam-Noord gemaakt. Via Inter-fastfood in Rotterdam wordt nog een beetje diepvries geleverd aan de winkels. Zoals de kaassoufflés en de frieten, die laatsten komen van Lamb Weston/Meijer. Die is eerder langs geweest in de blog.

Ferry is zo’n klant die met de ‘fieldmanager’ van Lamb Weston op het aardappelveld staat om het moment van oogst te bepalen. Hij is er ook bij als de aardappelen worden afgeleverd bij de fabriek. Dan draait daar een product-run van een paar dagen. Met 1 soort aardappel. Er is een keuze gemaakt voor het ‘bintje’. Die heeft de beste smaakbeleving, volgens Ferry. Door steeds dezelfde aardappel te gebruiken, houden we de kwaliteit en smaak constant.

“Zeven boerderijen met koeien, twee met kippen, en één met varkens,” legt Ferry uit. Tussen de boeren en Febo zitten de slachters en tussenleveranciers. De leverancier van kip zit 200 meter verderop in Amsterdam-Noord. Febo gebruikt niet alle delen van de dieren. “Van de koe bijvoorbeeld alleen de borst, bovenpoot en bil,” legt Ferry verder uit. “Maar de slager koopt een hele koe, die wordt vermarkt van z’n oren tot aan zijn hoef. Dat is goed voor de prijs, maar ook voor het dier. Want daar wordt veel energie ingestoken en het zou jammer zijn als de helft wordt weggegooid, omdat niemand er wat mee kan doen. Van de slachters weten we met welke boeren ze werken. We willen weten of ze doen wat we afgesproken hebben. Het voer, dierenwelzijn van bijvoorbeeld de Comfort-kip, die wij in onze snacks verwerken.”

Alle ingrediënten komen uit Nederland, behalve de specerijen. Die zijn heel belangrijk voor Febo. “We hadden het erover dat we een open bedrijf zijn, we zijn transparant en hebben geen geheim. Behalve dan dat we onze kruiden beschermen want dat is je smaak.” Febo stelt wel de maximale specificatie (lijst van eisen) op voor hun kruiden mengsels. “En als de peper duurder is, dan betalen we iets meer,” volgens Ferry.

Ik vroeg Ferry of hij het nog een keer kon vertellen, zodat ik er een geluidsopname van had. “Heb je dan niet opgelet?” We kwamen net terug van de rondleiding, maar ja daar sta je niet met pen en papier en er was veel te vertellen, niet alleen over kroketten, maar ook over de Speciaaltjes en grillburgers.

Eerst wordt het bouquet garni (dat is gemengde groente) onder in een vergiet gelegd, daarboven op komt het vlees en water. Dat staat een nacht lang op heel lage temperatuur te trekken, alle vetten en smaakstoffen gaan uit het vlees langzaam in het water. Dat is de bouillon. Vlees en groente worden eruit gehaald. Het vlees wordt afgekoeld voordat het in blokjes gesneden wordt. Wat interessante weetjes: “Beneden de rivieren maken ze ‘draadjes vlees kroketten’ en boven de rivieren maken ze ‘kroketten met vleesblokjes’. Want wij willen hier iets kauwen,” volgens Ferry. “Beneden de rivieren maken ze meestal paardenvlees kroketten, boven de rivieren maken ze rundvlees kroketten.” (Ik wist het niet).

In een andere ketel wordt een roux gemaakt. Dat is boter en bloem met een uitje. Die bloem moet goed gaar zijn. Dat bindt het beste en zo krijg je geen klonten. “Je doet de bouillon erbij en kookt het op tot 95°C. Je doet de smaakstoffen, de verse groente en als laatste, de gekoelde kleingesneden vleesblokjes erbij. Je kookt alles op tot 95° C en laat het even rusten. Vlees moet gekoeld zijn voordat het gesneden wordt, doe je dat niet heb je veel vochtverlies: Omdat de bloem niet kan blijven binden, kan het gebeuren dat wanneer je met het vlees veel extra vocht toevoegt, dit vocht niet meer gebonden wordt. Dan krijg je dus ‘vrij water’ in je kroketten. Dat merk je pas als je gaat frituren. Dat ‘vrije water’ wordt stoom en wil de kroket uit. Als er veel druk wordt opgebouwd kunnen kroketten ontploffen. ”

Dan gaat de ragout door de vuller heen, daar is ook metaal detectie. Een kunststof darm wordt gevuld met de ragout. Die wordt zuurstofarm verpakt bij 95°C en vervolgens binnen 5 uur terug gekoeld tot 7  °C. Dit wordt zorgvuldig gemonitord en vastgelegd in pdf-rapportage. Vroeger stond de ragout in bakken af te koelen, en kwam er een korst op, dat was kwaliteitsverlies. “Hebben we niet meer. De volgende dag worden er kroketten van gemaakt.”

Daarna wordt de ragout in een trechter gedaan, de lucht wordt eruit gehaald. Er wordt een bolletje van gemaakt. Opa deed dit vroeger met een ijsknijper. Nu zijn het 2 schaartjes die tegen elkaar in knippen. Dat bolletje gaat tussen 2 banden met paneermeel. Zo wordt het in een kroketvorm gerold. Ferry: “Vroeger deden we dat met de hand. Nu draaien we ongeveer 10.000 kroketten in een uur.” Daarna gaan de kroketten door het eiwit heen, weer door paneermeel, de kale plekken worden bedekt, nog een keer door een metaaldetector en vervolgens in een krat.

Zo worden kroketten gemaakt. Weer wat wijzer!