#1 Febo: Uniek in krokettenland: alles vers

Dat was vroeg op! Om nog iets van de productie te kunnen zien, moesten we ’s ochtends uiterlijk om half acht in Amsterdam-Noord zijn. Dagelijks beginnen ze daar bij Febo al om 5 of 6 uur met het maken van alle verse kroketten, grillburgers en Speciaaltjes bestemd voor die dag, voor de 70 Febo-winkels door heel Nederland.

Lorenzo van Nistelrooij (4dejaars student Voedingsmiddelentechnologie) en ik reden in alle vroegte naar de enige productiekeuken van Febo, een mooi nieuw pand aan de Processorweg in Amsterdam. We hadden daar afgesproken met Ferry Stevens kwaliteitsmanager en rechterhand van de directie. Ferry (53) werkt nu 9 jaar bij Febo. Na de middelbare hotelschool, heeft hij gewerkt als patissier en kok. Hij is verder gaan studeren in de microbiologie en heeft gewerkt bij 2 onafhankelijke microbiologische controle bureaus, in de vleesindustrie, bij een grote cateraar en bij Albert Heijn. Zijn rol bij Febo: “Ik zorg dat het in de productie goed gaat en er een verkoopwaardig product gemaakt wordt. En dat de winkels doen wat we afgesproken hebben. Zodat jullie als consumenten er beter van worden.”

“In de jaren 70,” vertelt Ferry, “waren wij uniek, de snackbar bij jou op de hoek. ‘Uit eten’ was toen een frietje halen, of een kroketje. Als je nu in Amsterdam door de Leidschestraat loopt, heb je wel 65 aanbieders op 200 meter. Wat bepaalt nou dat gasten bij jou binnenkomen? Daar denken we over na. We willen terug naar de basis, vertellen over een eerlijk product dat iedere dag vers wordt gemaakt.”

In de productiekeuken in Amsterdam-Noord werken 28 mensen. Daar wordt voor de 70 locaties, -‘de winkels’- iedere dag vers geproduceerd. Het zijn allemaal A1 locaties, met een gezonde omzet. Snackbar met automatiek. Tot 4 uur in de ochtend kunnen de winkels hun bestellingen doorgeven en om 5 of 6 uur begint de productie (5 dagen per week). Het bedrijf groeit. Vorig jaar zijn er 6 locaties bij gekomen.

De 70 winkels zijn, zoals dat heet, harde franchise. Dat betekent dat Febo voor het grootste deel bepaalt wat er verkocht wordt. “Zo kunnen we kwaliteit garanderen, en kunnen we controle houden over wat de consument op zijn bordje krijgt. Er is een franchiseraad,” vertelt Ferry verder: “Die komt 1x in de 6 weken samen. Daar bespreken we nieuwe producten, reclame, veranderingen in de wetgeving. Deze raad heeft veel zeggenschap.” Van de winkels zijn 10 locaties van Febo zelf. “Zo houden we zelf ook contact met de consument. Dat voelt beter. Dan hoor je niet alleen de mening van de franchise nemer.”

Dat is de maximale tijd dat snacks in de automatiek mogen liggen. Ook in de rest van de winkels is alles hufterproef gemaakt. Ferry legt het uit: “De friet wordt 4 minuut 15 gebakken, de bami burger in 4 minuut 15, het Speciaaltje, de kroketten allemaal 4 minuut 15 bakken. Allemaal één temperatuur. Allemaal één afbaktijd. Zodat we het allemaal onder controle hebben, zoals de smaak, kleur en de temperatuur.”

“Als het product diepgevroren (-18°C) gebakken zou moeten worden, duurt dit veel langer: 9 minuten en dan is het waarschijnlijk nog maar 70°C, dat is niet warm genoeg,” legt Ferry uit. Het moet 75°C zijn. Het neemt dus meer vet op, en is dus minder gezond. Wat je ook wel eens ziet, is dat het kort ‘voor-gefrituurd’ wordt, dan heb je helemaal optimale opname van je frituurvet. Ja en dan heb je die ovenkroket, de helft van Nederland weet niet dat die ‘voor-gefrituurd’ is. Het maakt dus helemaal geen verschil, ze bevatten evenveel vet.”

Febo viert haar 75 jarig bestaan dit jaar. Lorenzo en ik kregen een stripboek van Ferry, een echt ‘collectors item’.  Hierin wordt het verhaal verteld: In 1941 startte Johan van de Borst (ook wel opa genoemd) zijn banketbakkerszaak Febo aan de Amstelveense weg in Amsterdam. De naam Febo is wel een bron van verwarring. Aanvankelijk zou de zaak aan de Ferdinand Bolstraat komen. Maar dat liep anders. Deze naam was echter al in het register en de statuten vastgelegd, en dat heeft Johan toen maar zo gelaten.

“Waarom zeggen jullie eigenlijk ‘opa’, als jullie het over de oprichter van Febo hebben, dat is toch wel typisch.” vraagt Lorenzo aan het einde van ons gesprek. “Het is een familiebedrijf,” antwoordt Ferry. “En het bedrijf voelt ook als familie. We zijn met zijn allen gewoon erg betrokken. Opa was een echte lefgozer om in 1941, in de oorlog, een bedrijf te starten. Maar ook nu ligt de directie (zoon Hans en kleinzoon Dennis) net zo gemakkelijk te sleutelen in onze productie als ze in het mooie kantoor zit. Dat mooie kantoor, vond opa overigens maar onzin. ‘Mij’ vond hij zelfs onzin,” grijnst Ferry. “Een kwaliteitsmanager is een uitvreter, iemand die niets oplevert. Dat was wel gezien vanuit een andere tijd…”

Tijden veranderen. Al 75 jaar maakt Febo de kroketten iedere dag vers. In de volgende blogs voor HAS Voedseldialoog meer over hoe de kroket gemaakt wordt. En natuurlijk praten we ook over gezondheid bij Febo. Hoe gezond zijn kroketten eigenlijk? Laat weten wat je ervan vindt….