Bakkerij Borgesius #3: Mensen van brood laten houden

Ik weet heel weinig van brood bakken, dat heb ik meteen maar opgebiecht in dit gesprek met een echte bakker. Dus ik vroeg Jan hoe wordt nou brood gebakken. Brood: dat is meel, water en gist. En nootjes, zaadjes, pitjes, vruchten. Wat zout, en soms ook suiker. Gist eet van de suiker. Dat herinnerde ik me van mijn broodbakmachine. Die heb ik nog ergens in de kast staan, ik gebruik hem weinig. Jan grijnst: “Ja, die krijg je dan op moederdag.”

Goed, gist eet dus suikers. Daarna kneden en voorrijzen. In principe zit in tarwe ook ‘natuurlijk’ suiker. Als de rijstijd lang genoeg is, hoef je geen extra suiker toe te voegen. Maar omdat we maar kort voorrijzen, is extra suiker nodig. Vervolgens het deeg lang maken en dan na-rijzen. Daarna bakken en dan koelen, snijden en verpakken. Tenslotte distribueren. Hoelang duurt dit? Dit kan binnen 2,5 uur. Tot en met het bakken. Maar dat is een erg verkort proces.

Het is bedrijfseconomisch aantrekkelijk om snel te bakken. Het is goedkoper. Daar moet je dan alles voor inrichten. “Kijk, als ik jou van hier naar Amsterdam stuur in 2 uur, dan moet ik je wel een snelle auto meegeven. Dat haal je niet met je fietsje of je autopet. Ik moet jou iets ter beschikking stellen, zodat jij die prestatie kan halen. Dat is techniek.”

Bakker Borgesius bakt 24 uur per dag. Een deel is half afgebakken en een deel is vers. “Dat bak ik het laatst. Het half afgebakken brood wordt in de winkel afgebakken. Dan moet je de zak nog niet dichtdoen, mevrouw, want het brood is nog warm. Toch droogt zulk brood veel sneller uit dan het verse brood. Dat komt simpelweg omdat het minder vers is voordat het wordt afgebakken in de winkel. Het kan wel een paar dagen oud zijn. En bovendien wordt het in de winkel dus nog een keer gebakken.” Bedrijfseconomisch prettig, voor de consument aantrekkelijk. Want het ruikt lekker en de zak is warm. Maar eigenlijk dus minder vers. Je eet er minder lang van. Dat was me inderdaad al eens opgevallen.

Meel, water en gist zijn de belangrijkste ingrediënten van brood. Toch zit er wel meer in. Broodverbeteraars en proces-verbetermiddelen. Jan: “Als een bolletje veel plakt in de rijskast, dan kan ik er minder water aan toevoegen. Water is wel een malsheidversterker voor in de tijd. Dan blijft een brood langer vers. Het deeg moet elastisch, een mooie bol blijven. Het moet een pil worden in de langmaker. En mooie poriën krijgen, anders droogt hij sneller uit. Deze dingen kun je met grondstoffen beïnvloeden.”

Toch is Jan niet zo enthousiast over al deze proces-verbetermiddelen. Het zijn vaak enzymen en die zijn na het bakken soms nog aanwezig, zij het niet aantoonbaar. En dus hoef je dat dan ook niet op het etiket te zetten. Jan gebruikt liever geen enzymen. “Je lichaam is zelf een vat vol enzymen,” zegt hij, enigszins bezorgd. “je moet je lichaam niet in de war maken door toegevoegde enzymen, waarvan je niet weet waar ze van gemaakt worden.” Omdat je het niet kan meten, hoef je het niet op het label te zetten. Maar het wordt wel toegevoegd. Naar zijn gevoel klopt dat niet helemaal.

Thuisgekomen, heb ik zelf dan toch maar een klein mini-onderzoekje gedaan naar informatie over de voedselveiligheid van de enzymen voor de bakkerij. Ik vond een rapport van EFSA (Europees bureau dat waakt over onze voedselveiligheid) waarin informatie verzameld wordt over enzymen die gebruikt worden in de bakkerij. Men kijkt dan vooral naar allergie. Omdat het niet te meten is, hoeft het niet gelabeld te worden. Toch zijn enzymen wel actief, anders zouden ze niet gebruikt worden. Er zit inderdaad iets dubbels in.

“Het belangrijkste is dat mensen van brood blijven houden. Als we nou weer eens meer tijd zouden nemen voor het bakken. Met een desem. Mijn opa had vroeger helemaal geen gist. Het deeg stond onder de bank. Het was oud deeg met water. Dat begon gewoon te pruttelen en te gisten. Dat was een wilde schimmel. Gist is een schimmel. Fermentatie heet dit. Mijn opa pakte daar wat uit. Een papje was het. Dat werd in stukjes gehakt en op een zak gelegd. Na een paar uur stijfde dat op. Dan kon je er een brood van modelleren. Zo werd er vroeger brood gemaakt. De ene keer was het brood zo hoog, en de andere keer maar zo. Het wisselde in hoogte en het was ook allemaal rogge of volkoren. Wit brood had je amper voor de oorlog.”

“Wat is een desem precies?”, vroeg ik Jan. “Dat is meel met water, met een cultuur. Dus gist, micro-organismen die voor de fermentatie zorgen. Soms worden er zuren gevormd, dan wordt het zuurdesem. In Nederland houden we daar niet van. In Duitsland wel. Je pakt wat uit het desem, gaat het kneden en maakt daar brood van. Daarna vul je het weer aan met meel en water. Trouwens, als je meel en water mengt en het laat staan bij de juiste temperatuur dan ontstaat er desem. Je hoeft alleen maar te wachten. Gistculturen ontstaan spontaan je hebt alleen wat tijd nodig. Het komt uit de lucht. Net als bij opa. Alleen doen wij het nou gecontroleerd.” Jan doet wel aan langere processen. “Die 2,5 uur is bij mij 4 tot 48 uur geworden. Afhankelijk van het product.”

Het liefst zou Jan zien dat de bakkers weer meer tijd zouden nemen voor het bakken. En dat de mensen weer echt vers brood zouden gaan eten. En geen opgepiept brood. Vers brood, daar kun je 4-5 dagen van eten. Zonder diepvries of koelkast. Dat is normaal. Mensen van brood laten houden daar gaat het hem om.

Van het brood wat ik meekreeg (vers gebakken) kon ik 5 dagen eten. Dat was veel langer dan ik gewend ben. Ik ga eens op zoek naar een warme bakker bij ons in de buurt….