Actualiteit – Gezondheidsgerichte communicatie in de horeca deel 3
Deze blog is geschreven door Romana den Engelse
Inmiddels zijn Joëlle en ik terug uit Londen en zijn we bezig met de laatste loodjes voor dit leerzame project. Onlangs hebben we de eerste conclusies van ons onderzoek gedeeld met opdrachtgever Annet Roodenburg, projectbegeleider Mariska van Driel en Marieke Ellenbroek van Growcampus. Nu is het tijd om deze resultaten ook met jullie te delen!
Onderzoek versus realiteit
Onderzoeksresultaten over menulabelling, zoals het confronteren van gasten met voedingswaarden, spreken elkaar vaak tegen. Gasten geven in enquêtes aan dat ze graag gezonder willen eten bij restaurants, maar maken tijdens een etentje vaak minder gezonde keuzes. Resultaten uit onderzoeken in een gesimuleerde omgeving zijn overwegend positief over het effect van het inzetten van menulabelling, gezien de respondenten minder calorieën zijn gaan consumeren door de inzet van deze techniek. Dit in tegenstelling tot onderzoeken die hebben plaatsgevonden in een natuurlijke omgeving (in bijvoorbeeld een restaurant of in een kantine), omdat respondenten niet minder calorieën zijn gaan consumeren. Ook wordt in de conclusies van sommige onderzoeken beschreven dat het betreffende onderzoek soms te weinig respondenten heeft of dat deze groep niet representatief is. Hierdoor hebben diverse onderzoeksresultaten onvoldoende draagvlak. Het bleek een uitdaging onderzoeken te vinden die niet werden afgenomen onder mensen die niet werkzaam waren in de voedingsmiddelenindustrie waren, waardoor onze kritische blik flink op de proef werd gesteld!
Too soon?
In Londen werd de combinatie van mijn onderbuikgevoel en het lezen van onderzoeken bevestigd. In een vorig onderzoek had ik ontdekt dat veel voedingstrends in de Verenigde Staten ontstaan en overwaaien naar Europa. Zo is sinds vorige week in de VS het tonen van calorieën in horecagelegenheden (van restaurants tot aan bioscopen) wettelijk verplicht en kan het zijn dat dit binnen enkele jaren ook in Europa gaat gebeuren. Tussenin ligt natuurlijk Groot-Brittannië, waar deze trends dus eerder zichtbaar zijn dan in ons kikkerlandje. In Londen hebben we 27 horecagelegenheden bezocht en het viel ons direct op dat hier keuze genoeg is op het gebied van gezondere voeding. Gezondheidsgerichte ketens als EAT., Itsu en Pure geven de consument heldere informatie, onder andere door middel van schapkaartjes die de voedingswaarden van de gerechten weergeven. ‘Blurring’ (branchevervaging) is een duidelijk zichtbare trend waarbij in dit geval horeca wordt gecombineerd met detailhandel, zoals Starbucks. Op basis van wat wij in Londen hebben onderzocht, denken wij dat menulabelling in de traditionele horeca een te grote stap is voor de consument. Gezien blurring populair is in Groot-Brittannië, verwachten we deze trend binnen enkele jaren terug te zien in Nederland en denken wij dat het tactischer is om menulabelling in deze sector toe te passen.
Bij de Engelse keten Vita Mojo zien gasten het aantal calorieën, de verhouding macronutriënten en de hoeveelheid groente/fruit per portie.
Kansen voor nudging
Het onderzoeken van nudging, een methode om ‘met een klein duwtje in de rug’ gezond keuzegedrag te stimuleren, in de praktijk is op zijn minst zeer lastig te noemen. Dit komt doordat deze techniek het onderbewustzijn beïnvloed. We weten bijvoorbeeld niet of een ondernemer bewust kiest voor het weglaten van valutatekens (een bekende nudge om de associatie in de hersenen met geld te verlagen). Doordat de confrontatie met harde cijfers over calorieën en aanvullende voedingswaarden agressief kan overkomen, zien wij meer kans in het toepassen van nudgingstechnieken. Deze aanbeveling wordt ondersteund door meerdere onderzoeksresultaten van wetenschappelijke artikelen die wij gebruiken als basis voor ons onderzoeksverslag. Voorbeelden van simpele, maar doeltreffende nudges om de gasten vooral minder te laten consumeren zijn het serveren van voedsel op kleinere borden (Delboeuf illusie) en het spelen van rustige muziek in een horecagelegenheid.
Een voorzichtige uitspraak
Ondertussen zijn de interventies die hebben plaatsgevonden in ‘Ons restaurant’ op het Koning Willem 1 College (KW1C) afgelopen en hebben we alle resultaten binnen. Ik had mezelf voorgenomen om in dit blog de definitieve resultaten te delen, maar het is een hele klus om uit al deze gegevens conclusies te trekken. Hierdoor moet ik jullie onthouden van de harde cijfers, maar ik beloof deze in de laatste blog te delen! Wat ik al wel kan delen is dat de ingezette nudge, een samengestelde menukaart met de gezondste optie per gang, meer effect had op het maken van gezondere keuzes ten opzichte van het toepassen van menulabelling door middel van star ranking.
It’s burger time!
Vorige week hebben we een grote slag gemaakt met de opzet van twee lessen die zullen worden gegeven aan de cursisten van de opleiding ‘Gespecialiseerd kok Dutch Cuisine’ op het KW1C. Deze cursisten gaan binnen deze materclass een hybride burger ontwikkelen die aansluit bij vijf principes van Dutch Cuisine. Deze burger zal worden beoordeeld door een jury van verschillende experts. Onze lessen bieden ondersteuning en zijn een inspiratiebron voor de cursisten. In de eerste les zal de rol van zout, suiker, (verzadigd) vet worden toegelicht. Ook zal de link van plantaardige voeding en gezondheid aan bod komen. Vervolgens laten Joëlle en ik de cursisten kennis maken met verschillende soorten burgers: van vleesburgers tot plantaardige burgers en laten we de studenten ons zelfontwikkelde burgerconcept proeven. Daarnaast gaan we de tweede les geheel zelf verzorgen en zal worden ingegaan op de voedingswaarden van de verschillende soorten burgers en dagen wij de cursisten uit om een eerste opzet te maken voor hun hybride burger. In welke vorm we dat gaan doen, houd ik nog even geheim ;).
Het ontwikkelen van een gezondere saus op basis van tofu en een zoutloze burger-kruidenmix voor ons burgerconcept was een smaakvolle activiteit!
Tussen de regels door…
Een thema dat in zowel in de praktijkonderzoeken (met name in Londen!) als in de masterclass terug komt, is de toenemende behoefte aan het consumeren van plantaardige voeding. Zo wordt op steeds meer menukaarten, onder andere door middel van menulabelling, aangegeven welke gerechten vegetarisch of veganistisch zijn. Zelf eet ik bijna een jaar plantaardig en weet ik op welke gebieden deze eetstijl gezonder kan zijn. Hierover meer in de volgende blog!
Gezondheidsgerichte communicatie in de horeca
De vorige blogs van Romana gemist? Bekijk ze hier:
Deze gastblog is geschreven door Romana den Engelse.
Romana zit in haar afstudeerjaar van de opleiding Food Innovation met de afstudeerrichting Design en woont in Rotterdam. Zij houdt zich dagelijks bezig met plantaardige en (meestal) gezonde voeding. Binnen Food Innovation kan zij haar passie voor voeding en beeld goed combineren. Zij heeft dit ook toe kunnen passen tijdens haar stages bij De Smaakspecialist en CSM Bakery Solutions. In juli 2018 hoopt Romana haar diploma in ontvangst te nemen en werkzaam te worden binnen een organisatie die het eten van plantaardige voeding stimuleert.
Samen met Joëlle Been, Food marketeer in spé, gaan zij zich de komende periode bezig houden met gezondheidsgerichte communicatie in de horeca. Deze opdracht is gericht op de bewustwording rondom gezonde voeding en het stimuleren van gezond keuzegedrag. Joëlle heeft inmiddels 6 jaar horeca ervaring opgedaan bij De Gasterij in Gorinchem en daarnaast heeft zij binnen haar stageperiode keukenervaring opgedaan bij restaurant de Heerlijckheid.
 |
Romana den Engelse Student Food Innovation (afstudeerrichting Design) Wil je contact opnemen met Romana? Benader haar via Email of link met haar via Linkedin |