Actualiteit – Gezondheidsgerichte communicatie in de horeca deel 2

by Gastblogger · Published 12-04-2018

Deze blog is geschreven door Romana den Engelse

Restaurant - HAS blog - HAS Hogeschool

Als fietskoerier krijg ik soms de meest grappige vragen van kinderen. “Waarom ben je op de fiets en niet op een brommer of een motorfiets?”, werd me gevraagd. Hierop antwoorde ik: “Omdat ik sterke benen wil krijgen!” Ik denk dat dit meteen ook het probleem van de huidige situatie omschrijft: men laat het liefst het eten door iemand anders maken, zodat ze zelf (letterlijk) niet in beweging hoeven te komen. Ik zal niet zeggen dat ik iedere dag op groenten leef, maar ik sta wel meer stil bij het (gebrek aan) aanbod van gezonde gerechten binnen horecazaken. Nu ik ook meer in aanraking kom met dit wereldje, zie ik dat het obesitasprobleem in Nederland erger is dan ik dacht…

Onbewust gezonder eten

Een aantal weken geleden had ik jullie beloofd te gaan vertellen over een andere methodiek naast menulabelling. Joëlle en ik hebben ons verdiept in de wereld van nudging. Nudging is het geven van een duwtje in de goede richting door het gewenste gedrag aantrekkelijk te maken, zonder mensen daarbij in hun vrijheden te beperken. Binnen deze opdracht hopen wij we de gasten van ‘Ons Restaurant’ op het Koning Willem 1 College (KW1C) onbewust gezonder te laten eten door het aanbieden van een samengesteld weekmenu.

De samenstelling

Dit weekmenu bestaat uit het meest gezonde gerecht per voor-, tussen-, hoofd- en nagerecht. Wij hebben hiervoor gekeken naar de menukaart met de star ranking (dit is het weergegeven van de gezondheidswaarde van dit gerecht door middel van het plaatsen van sterretjes. Meer informatie hierover staat in mijn eerste blog!) en van alle gangen het gezondste gerecht gekozen, met drie sterren. Dit ging goed, totdat we bij het nagerecht waren beland… alle nagerechten hadden maar één ster! En waren dus niet echt gezond. Om tóch een gerecht te kunnen kiezen, hebben wij de samenstelling van alle desserts nog eens goed bekeken en op basis daarvan is het chocolade dessert op de menukaart geplaatst.

Default optie

Het type nudge waarmee wij de gasten willen verleiden gezonder te eten, valt onder de noemer ‘default optie’, ook wel de standaardoptie genoemd. Deze optie is een van de meest krachtige en populaire hulpmiddelen om de keuze van gasten te verleiden. Mensen blijken de voorkeur te hebben om de optie te kiezen die de minste weerstand biedt. Naast de reguliere menukaart van ‘Ons Restaurant’ zal een apart kaartje worden aangeboden waar het samengestelde menu op staat. Doordat dit menu zo aangeboden wordt, zal het keuzeproces voor de gast worden vereenvoudigd en verwachten wij dat de gast voor dit menu zal gaan kiezen.

Het samengestelde weekmenu bestaat uit:

Voorgerecht

Een salade van aardappelen, wortel en ui. Gerookte eend en een knolselderij kroket

Tussengerecht

Preibitterbal, gebakken snoekbaard en mosterdschuim

Hoofdgerecht

Rollade van courgette gevuld met schapenkaas en basilicumpesto

Nagerecht

Chocolade in de vorm van een mousse, sorbet en cake met een zeezout-karamelsaus

Menulabelling - HAS blog - HAS Hogeschool

Menulabelling door middel van icoontjes bij lunchroom The Tea Lab in Rotterdam

Op naar buiten!

Terwijl het praktische deel van het onderzoek plaatsvindt, zijn Joëlle en ik de literatuur ingedoken. Eerlijk gezegd is dit niet mijn favoriete hobby, maar persoonlijk vind ik de combinatie van consumentenpsychologie met betrekking tot voeding ontzettend interessant. Om het onderwerp van verschillende kanten te belichten, hebben we diverse steden bezocht. In Amsterdam, Utrecht en Rotterdam onderzochten we hoe zowel de menulabelling als nudging in de praktijk worden toegepast. Hieruit hebben we kunnen concluderen dat gezondheidsgerichte menulabelling in Nederland zelden voor komt. De restaurants die wij hadden gevonden waren Aziatisch wok-restaurantketen Eazie, de biologische restaurants The Blue Zone in Utrecht, SNCKBR in Amsterdam en fastfoodketengigant McDonald’s. Echter, wordt menulabelling dat gericht is op allergenen, intoleranties en pittigheid veelvoudig toegepast. Daarnaast zijn door de stijgende vraag naar vegetarisch en veganistisch eten ook icoontjes op de menukaart geplaatst die aangeven onder welke categorie een gerecht valt.

Geld is letterlijk pijn

Op het gebied van nudging zijn we in de praktijk een aantal dingen tegengekomen. Wat ons opviel was dat bijna alle nudges gericht zijn om de associatie met geld aanzienlijk te verkleinen. Enkele voorbeelden hiervan zijn het weglaten van het valutateken en het tonen van hele of halve bedragen, waarbij soms één decimaal achter de komma wordt getoond in plaats van twee. Het weglaten van het valutateken zou volgens deze bron ervoor zorgen dat gasten zich meer gaan focussen op het aanbod van de horecagelegenheid in plaats van geld uitgeven. Onderzoek wijst uit dat het zien van een (te) hoge prijs het pijnsysteem in de hersenen, de insula, zou activeren. Ook het aanbieden van een weekmenu zou bij kunnen dragen aan een overhaast koopgedrag, gezien mensen eerder geneigd zijn geld uit te geven aan iets dat tijdelijk aanwezig is. Meer informatie over dit onderwerp kunt u hier nalezen.

Menukaart bij biologisch restaurant GYS te Utrecht. Het weglaten van het valuta teken en het gebruik van hele of halve bedragen kan er toe leiden dat gasten nét iets meer uitgeven.

Op het gebied van gezondheid hebben wij nog niet zo veel nudges in Nederland gevonden, behalve bij Eazie waar consumenten met een ledenpas van diverse sportscholen 10% korting krijgen. Gezien de meeste voedseltrends vanuit Amerika via Engeland naar Europa komen, hebben Joëlle en ik besloten om onderzoek te doen buiten de Nederlandse grens. Op de dag dat dit blog wordt gepubliceerd, zijn wij namelijk druk bezig met onderzoek doen in Londen! Wij hopen hiermee ons perspectief op het gebied van gezondheidsgerichte communicatie te verbreden en de HAS Hogeschool geschikte informatie te geven die de basis kan vormen voor een vervolgonderzoek binnen dit onderwerp.

In de volgende blog neem ik jullie mee naar de resultaten van het onderzoek. Zelf ben ik zeer benieuwd wat de uitkomst zal worden en hoop ik dat we de gasten van ‘Ons Restaurant’ stiekem gezonder hebben laten eten!

Bronnen

Boek

Boek: Thaler. R.H., Sunstein. R. (2012). Nudge – Improving decisions about health, wealth and happines.

Websites:

Deze gastblog is geschreven door Romana den Engelse.

Romana zit in haar afstudeerjaar van de opleiding Food Innovation met de afstudeerrichting Design en woont in Rotterdam. Zij houdt zich dagelijks bezig met plantaardige en (meestal) gezonde voeding. Binnen Food Innovation kan zij haar passie voor voeding en beeld goed combineren. Zij heeft dit ook toe kunnen passen tijdens haar stages bij De Smaakspecialist en CSM Bakery Solutions. In juli 2018 hoopt Romana haar diploma in ontvangst te nemen en werkzaam te worden binnen een organisatie die het eten van plantaardige voeding stimuleert.

Samen met Joëlle Been, Food marketeer in spé, gaan zij zich de komende periode bezig houden met gezondheidsgerichte communicatie in de horeca. Deze opdracht is gericht op de bewustwording rondom gezonde voeding en het stimuleren van gezond keuzegedrag. Joëlle heeft inmiddels 6 jaar horeca ervaring opgedaan bij De Gasterij in Gorinchem en daarnaast heeft zij binnen haar stageperiode keukenervaring opgedaan bij restaurant de Heerlijckheid.

Romana den Engelse - Student Food Innovation - Gastblogger

Romana den Engelse
Student Food Innovation
(afstudeerrichting Design)

Wil je contact opnemen met Romana? Benader haar via Email of link met haar via Linkedin