Nederlands Bakkerij Centrum deel 3: Een markt zonder merken, met kansen voor gezondheid

Wist je dat er in Nederland ruim 2000 ambachtelijke bakkerijen zijn? Die hebben soms 1 winkel, soms 10-30 filialen. Ze maken echt alles zelf. Daarnaast zijn er 6-10 hele grote bakkerijorganisaties die samen zo’n 60 productielocaties hebben. Die mag je vooral geen fabrieken noemen. Die bakken de broden voor de supermarkt. Het zijn wel echte bakkerijen. Bakkersland is hiervan veruit de grootste.

Er werken zo’n 40.000 mensen in de sector. De jaarlijkse omzet is ruim 2 miljard Euro. De grote bakkerijen hebben ongeveer 85% van het marktaandeel. De 2000 kleine, ambachtelijke bakkerijen 15%. De brood consumptie daalt de laatste jaren, een paar % per jaar. Deels doordat mensen ontbijtgranen eten. Maar ook vanwege andere zaken. Daarover later in deze blog.

Het is een markt zonder merken, dat is anders dan bijvoorbeeld in de zuivel. Dat betekent dat het een hele kosten-gedreven sector is. Waar in principe de marges (ruimte om winst te maken) vrij mager zijn. En als de marges onder druk staan, zijn er geen middelen om kennisintensieve projecten te doen. Eenzelfde verhaal dus als bij de groente en fruit sector, in het eerste interview voor HAS Voedseldialoog met het GroentenFruit Huis van begin april. Ook hier is het de supermarkt die de prijs drukt. Fijn voor de consumenten, minder fijn voor de bakkers.

Het vakmanschap staat dicht bij consumenten. Je kan daar nog een heleboel over vertellen. Flip ziet wel een interessante ontwikkeling zoals bij de bierbrouwers in California: 20 jaar geleden groeiden de brouwers van klein naar groot. Consolidatie heet dat. Gold ook voor Nederland. Je had toen 3-4 merken. Nu heeft Californië alleen al 300 brouwers. Men gaat voor vakmanschap en onderscheidend zijn. Daar ziet Flip ook wel groei en mogelijkheden voor de ambachtelijke bakkers. De sterrenwinnaars.

Het zou mooi zijn als je dat van brood kan zeggen. Er zijn aanwijzingen. Maar de wet is strikt, zoals gezegd in deel 1. Het Nederlands Bakkerij Centrum werkt samen met universiteiten om dit verder te onderzoeken in zogeheten Topsector projecten. Dat betekent dat de overheid ook meebetaalt. Flip: “Met dit onderzoek hopen wij genoeg bewijs te verzamelen om een gezondheidsclaim te kunnen gebruiken voor volkoren brood.”

Er is een groep mensen die zeggen dat ze last hebben van tarwe eten. En minder last als ze spelt eten. “Daar kun je lacherig over doen”, zegt Flip. “Maar dat doen we niet. We gaan het serieus onderzoeken. We willen weten of het iets is dat in hun koppie zit of niet. Het verhaal gaat dat in de moderne tarwe rassen een stofje zit waardoor je last krijgt. Dus we vergelijken het met oude rassen. Ook kijken we naar de lengte van het fermenteren (rijzen van het deeg). We zoeken hiervoor mensen met lichte darmklachten.”

Brood is per definitie gefermenteerd. Fermenteren is niets anders dan dat er een microbiologisch proces is geweest. Met gist of bacteriën dus. Er zijn allerlei aanwijzingen dat er positieve effecten op de gezondheid zijn van fermentatie: betere vertering, minder allergische reacties, effecten op je darmflora. Dat zou Flip ook wel eens uitgezocht willen hebben: In de 20ste eeuw is het rijsproces (de fermentatie dus) steeds korter geworden. Daarnaast zijn er ook veel interessantere granen, zoals haver (geen gluten!). Waar ook nog meer mee te doen is.

Ik vroeg Flip wat voor kansen hij nog meer zag voor de toekomst: “Je ziet dat er een trend is om meer te fermenteren. Als je fermentatie meer een kans geeft, heb je minder hulpstoffen nodig, zoals die E-nummers. Dus  minder emulgatoren en andere stofjes. Het proces zal wat langer duren. Maar ik denk dat het uiteindelijk goedkoper zal zijn.” Dat klinkt goed.

Er zijn ook bedreigingen. Een extreem voorbeeld, volgens Flip: “Je ziet dat in grote steden kinderen van hoogopgeleide ouders voedingstekorten beginnen te vertonen. Waarom? Omdat zorgzame moeders kinderen geen granen of zuivel meer geven. Want die hebben daar ergens iets over gelezen. Het is krankzinnig dat om verkeerde redenen eerlijke basis voedingsmiddelen minder gebruikt worden. En dat kan ik nou wel vinden, maar je hebt ook hier een markt. Dat zie ik echt als een bedreiging voor de gezondheid.”

Dit was de 3de blog over het Nederlands Bakkerij Centrum op HAS Voedseldialoog. De bakkerijsector heeft het voortouw genomen in zoutverlaging en er zijn nog plenty mogelijkheden om meer met gezondheid te doen. Fermentatie klinkt veelbelovend. Toch hebben de bakkers het moeilijk. Het is een markt zonder merken en de supermarkt speelt op scherp met de prijs. Wat ik me afvraag: Is het in een markt zonder merken makkelijker om zout verlagen of juist moeilijker?

Weet je het antwoord, of wil je iets anders laten weten? Reageer!