Nederlands Bakkerij Centrum deel 2: Zoutverlaging in brood

Brood is een belangrijke bron van zout in ons Nederlands dieet. Dit minpuntje van brood kwam al eerder langs in de HAS Voedseldialoog in mijn gesprek bij Sonneveld. In dezelfde week dat ik met Flip sprak, kwam een rapport uit waarin stond dat het zoutgehalte in brood 13% is gedaald. Die daling is al een paar jaar geleden ingezet. Hoe dat in zijn werk ging ….

Zoutverlaging in brood is een heel groot project. Super relevant als het gaat om gezondheid. We eten te veel zout. En brood is een belangrijke bron. Het Nederlands Bakkerij Centrum heeft deze zoutverlaging georganiseerd. Het zoutgehalte is in 2 stappen teruggebracht. Eerst van 2% naar 1,8% (% = gram zout per 100 gram bloem) en daarna verder naar beneden naar 1,5%.

Het belangrijkste is natuurlijk: wat zijn de effecten op smaak? Daarvoor zijn smaakpanels op gezet. Consumenten accepteerde smaak van het brood ondanks de zoutverlaging, vertelde Flip: Dat hebben we op allerlei manieren getest. En dat heeft draagvlak gecreëerd voor de bakkers om te zeggen ‘OK, we gaan verlagen!’”

“Het is niet zo eenvoudig om zout uit brood te halen,” vertelt Flip: “Je moet eerst checken of het kan onder alle technische omstandigheden. Het heeft te maken met het ontwikkelen van een gluten-netwerk. Tja en wat dat is. Ik ga nog bij een bakker langs. Maar het heeft met de luchtigheid en de structuur van brood te maken.

“Hoe is dat gegaan?” vroeg ik Flip. Ik was wel benieuwd. Er wordt wel eens gezegd dat de overheid de bakkers dwong via de wet om het zout te verlagen. Maar het is andersom gegaan. De bakkers wilden dit. “Kijk”, legt Flip uit: “De bakkers willen geen concurrentienadeel hebben. Ze lopen een risico als de ene bakker wel zout verlaagt en de andere niet. Dus hebben ze samen afgesproken dat iedereen mee moet. We hebben in de samenleving een zoutprobleem, wij, bakkers, nemen onze verantwoordelijkheid. Maar willen dan wel dat dit maximale zoutgehalte in de wetgeving wordt vastgelegd.”

Bij Sonneveld hoorde ik tot mijn genoegen (als voedingskundige) dat zout in brood nog verder naar beneden kon. Maar daar dacht Flip anders over: “Ik ben daar nog niet van overtuigd.” gaf hij aan: “Toevallig heb ik daar vanmorgen nog over gesproken. Ik wil erop wijzen dat de bakkerijsector hier enorm het voortouw heeft genomen, meer dan andere voedingsindustrieën. Ze hebben echt stappen gemaakt. Ze hebben het in de wet geregeld. Er is 25% reductie bereikt.”

Flip’s zorg is de oneerlijke concurrentie. Het is technologisch lastig. De ene bakker kan het wel, en de andere niet. Flip: “Het is niet zomaar iets wat je doorvoert. En je krijgt problemen met je declaratie, met smaak en met kosten. En dat ga je de Nederlandse bakkers aan zitten doen.”

Ook bestaat het risico dat de smaak verschillen tussen landen te groot worden. We hebben een open markt. “Maar er zijn toch al verschillen?”, vroeg ik Flip, “Ja, maar geen grote verschillen, en die moet je niet groter maken.” Zijn angst is dat als mensen het verschil proeven, ze de voorkeur geven aan brood met meer zout, uit België. Op mijn vraag hoeveel van het brood dat wij eten uit België komt, zei Flip: “Niet zo veel, maar je krijgt een raar concurrentieveld, daar moet je goed over nadenken.”

Natuurlijk was dit ook een mooie gelegenheid om mijn zorg nogmaals te delen: Nu heeft Albert Heijn ook al zo’n sticker op de broodverpakkingen staan: ‘Alleen het Broodnodige’ staat erop ‘Zonder kunstmatige broodverbetermiddelen.’ “Is dit een probleem voor de bakkers?” vroeg ik Flip: “Ze kunnen zich beter met zout bezig houden. Zoutverlaging is veel relevanter voor de gezondheid, dan E-nummers eruit. Kan dat wel samen?”

Dat wist Flip niet zo gauw. Maar er is wel degelijk een probleem met E-nummers. Dat was hij wel met me eens. “Jij en ik weten dat E-nummers getest zijn. Dat allerlei mensen er op allerlei manieren naar hebben gekeken. Maar voor de gemiddelde consument is E-nummers bijna het zelfde als een kernbom eten. Dit speelt in de bakkerijsector al 20 jaar en is iets wat je niet zomaar verandert. Het is net als de markt voor glutenvrije producten. Deze zijn ontwikkeld  voor mensen met coeliakie (glutenintolerantie). Maar glutenvrij wordt nu door veel meer mensen gegeten. Terwijl Nota Bene de coeliakie vereniging dat afraadt, omdat dit helemaal niet zo gezond is! Je hebt ermee te dealen.”

Tot zover deze blog over het Nederlands Bakkerij Centrum. Die ging voornamelijk over zoutverlaging in brood. Een mooie casus. En voor gezondheid heel belangrijk. De Nederlandse bakkerijsector laat zien hoe productverbetering kan werken. Maar er zijn dus grenzen. Ik vraag me 2 dingen af: zou deze aanpak ook kunnen werken voor andere sectoren? En hoe belangrijk is de buitenlandse markt? Reageren? Dat kan!

Dinsdag a.s. verder met HAS Voedseldialoog: deel 3 van het Nederlands Bakkerij Centrum….