Interview – Coco Conserven #3: De start van een conserventraditie…
Coco Conserven blikken hebben 2 stickers en zonder wikkel
In de vorige blogs kon je lezen hoe Sascha Landshoff, Vera Bachrach en Joris Jansen hun project de Tostifabriek vormgaven en hoe dit de basis legde voor hun nieuwe bedrijf. Die 380 tosti’s waren de minst duurzaamste tosti’s ter wereld. De tosti’s hebben €40.000-50.000 gekost en 24 man hebben er bijna een jaar lang aan gewerkt. Dat moet efficiënter kunnen. Zo werd hun liefde voor efficiëntie en schaalbaarheid geboren.
Een standbeeld van koe Els
Sascha vertelt hoe ze op het idee van conserven kwamen: “Voor de Tostifabriek hielden we 2 koeien en onze lievelingskoe was Els. We dachten: we maken een standbeeld van haar door haar in te blikken. We verdiepten ons in deze conserveringstechniek en ontdekten hoe duurzaam het eigenlijk is.
Inblikken is duurzaam
Blik is goed verpakkingsmateriaal. Oneindig recyclebaar, magnetisch te scheiden. Ook het conserveren zelf is goed voor je footprint. Conserveren is een verhittingsmethode waarbij je geen conserveringsmiddelen hoeft te gebruiken. Ook kun je voedingsmiddelen daarna lang bewaren zonder het te hoeven koelen. Energiezuinig, dus.
Vroeger…
Vroeger werd conserveren veel gebruikt om de winter door te komen: groenten werden in de lente en zomer ingeblikt om tijdens periodes dat er geen verse groenten waren, toch groente te kunnen eten. Dat zijn we allemaal uit het oog verloren. We hebben kassen en halen ons eten uit de hele wereld. Maar het wordt weer actueler, nu we weer wat lokaler gaan kijken en seizoensgebonden willen eten.
Een ambacht en tegen de versheids-hype
In tegenstelling tot in Zuid Europa heeft Nederland niet zo’n rijke conserventraditie en Sascha, Vera en Joris willen daar verandering in brengen. Lekker eten is daarbij de basis en duurzaamheid staat voorop. Het is ook een tegenhanger van de huidige versheidshype. De drie zien het echt als een ambacht, maar dan industrieel verwerkt. Een conserventraditie starten, dat is dus de bedoeling.
Autoclaaf van een Antwerpse tandarts
Sascha: “We zijn begonnen in een antikraakpand met een kleine autoclaaf overgenomen van een tandarts uit Antwerpen. We experimenteerden met recepten en verhitten en toen we tevreden waren hebben we een subsidieaanvraag gedaan bij de Stichting Doen! Toen konden we een andere locatie gaan zoeken en kwamen we uit bij het Hembrugterrein in Zaandam. We hebben flink verbouwd en zijn daarna gaan test-koken, hebben etiketten ontwikkeld en leveranciers gezocht. Twee jaar geleden kwamen de eerste producten op de markt.”
Blikken in webshop
Coco Conserven verkoopt 3 verschillende producten
Veilig werken was nog een hele bevalling. Sascha vertelt: “We werken met vlees, dus we moeten volgens de regels EG gecertificeerd zijn. Dat is heel streng. De NVWA controleert dit.” Voordat ze helemaal HACCP proof waren… Coco Conserven verkoopt nu 3 producten via verschillende verkoopkanalen én hun eigen webshop: een ganzenrillette gemaakt van gekonfijte Hollandse Schiphol gans (vergast, zonder kogeltjes) in eigen vet, een ribollita, een Italiaanse soep met bonen, brood en cavalo nero (kool) en een ragu classico, een Italiaanse pastasaus van gestoofd rund- en varkensvlees. De blikjes kosten in de webshop: €6,50 voor de soep, €6,95 voor de ragu en de rillette kost €4,95.
Afgelopen jaar: 12000 blikjes
Afgelopen jaar hebben ze 12000 blikjes geproduceerd. Ongeveer 1000 per maand. De omzet is nu ongeveer €65000 per jaar. De bedoeling is dit te verdubbelen in 2018. Ze werken met zijn drieën, alle drie 2 dagen per week. En als de productie draait helpt er ook iemand in de keuken.
Yes! het is woensdag!
Distributie doen ze ook nog zelf. De belangrijkste klanten zijn de horeca. Dat was onverwacht. In de supermarkt liggen de producten bij de 14 winkels van Marqt en bij nog 50 locaties in en om Amsterdam. En laatst is daar het verspillingsschap bij Jumbo bij gekomen. Veel gaat trouwens ook per post. Woensdag is de favoriete dag van Sascha. Dan worden pakketjes, die besteld zijn via de webshop, verstuurd door het hele land. Sascha wordt er heel blij van: “Dat is echt het leukste werk. Soort kerstman. Heel bevredigend.”
Een volkorenboterham met ganzenrillette
Overschotgericht produceren
“Lokale ingrediënten hebben voorkeur”, vertelt Sascha, “en ook proberen we restpartijen te krijgen. In de ganzenrillette zitten Schiphol-ganzen, geleverd door Wildhandel Pieter van Meel. Voor de ribollita gebruiken we oud brood, verzameld door De Tweede Jeugd. We willen graag overschotgericht produceren (produceren op basis van verwacht overschot in Nederland), maar dan moeten we eerst nog verder opschalen en efficiënter werken. Daar doen we nu onderzoek naar. Zo brengen onder meer studenten van de UVA de reststromen in Nederland in kaart gekoppeld aan onze producten. Ook werken we aan nieuwe receptuur voor bijvoorbeeld uiensoep. Die overschotten aan uien hebben we nu al 2x moeten afslaan. Volgende keer willen we er klaar voor zijn”
De productie van écht lekker eten opschalen om het duurzamer te maken zonder smaak in te leveren. Zo ontstond Coco Conserven: een conserventraditie gestart. Er valt meer over te vertellen, bijvoorbeeld over gezondheid, zie volgende blog…
Ik ben wel benieuwd hoe de lezers van HAS Voedseldialoog over voedsel uit blik denken. Laat het weten!