Interview – Coco Conserven #4: De balans tussen ambacht en industrie…
De thuis bereide Ribollita smaakte prima!
Sascha Landshoff, Vera Bachrach en Joris Jansen produceerden in de Tostifabriek 380 tosti’s. Dat waren de minst duurzaamste tosti’s ter wereld. Dat moet efficiënter kunnen. Zo werd hun liefde voor efficiëntie en schaalbaarheid geboren. Duurzaam en overschotsgericht produceren. Hun bedrijf Coco Conserven verkoopt nu 3 verschillende producten in blik aan diverse klanten: een Ganzenrillette, een Ribollita, dat is een Italiaanse soep en een Ragu classico, een Italiaanse pastasaus. Het begin van een conserventraditie. We spraken erover met Sascha en Vera…
We zijn een experimenteel productiehuis
‘Welke kansen en bedreigingen zie je de komende 5 jaar?’ is een vraag die ik eigenlijk altijd stel. Die horizon lag al veel te ver voor Sascha, 1 jaar dat is beter. Het was de eerste keer dat ik zo’n antwoord kreeg op deze vraag in de ruim 30 interviews tot nu toe. Uiteindelijk hopen Sascha, Vera en Joris een partij te vinden die het bedrijf wil overnemen om er een imperium van te maken. “Wij zijn een experimenteel productiehuis en dat willen we ook blijven. Voorlopig zitten we nog goed, maar we zijn niet van plan ons hele leven conserven te blijven maken. Als het bedrijf eenmaal staat, willen we het langzaam gaan overdragen. Aan een koper die erin gelooft.”
Grotere schaal voor meer efficiëntie
Op de korte termijn is het belangrijkste verder op te schalen. Sascha gaat verder: “Meer volume draaien en daarmee onze missie echt waar maken. We hebben een grotere schaal nodig om efficiëntie te realiseren. Maar we willen ook de kwaliteit van het ambacht behouden. De Ribollita, de soep is net opgeschaald. Dat doet nu een partner, Bicro in Edam. Het heeft wel meer dan een half jaar geduurd, want het moest precies zo zijn als we het wilden. Eigenlijk is het nog beter, nu. Het afvullen was moeilijk, omdat de soep heel grof is. Daar hebben we een truc voor bedacht.”
De wereld van de marges
Dat is ook meteen de uitdaging. Nu maken ze de Rillette nog met de hand. Ze pekelen de ganzenbouten gedurende 24 uur, daarna konfijten gedurende 18 uur. En met de hand het vlees eraf plukken. Met de machine verliezen ze nog teveel kwaliteit. Maar met opschalen kom je in de wereld van marges. Wie pakt hoeveel procent? Je moet je idealen vasthouden. Sascha heeft een voorbeeld: “Ons etiket bestaat uit 2 losse stickers, voor ons een esthetische keuze. Maar nu zijn we zover: we doen gewoon een wikkel. Dat scheelt 7 cent per blik en kan geautomatiseerd worden.”
Coco Conserven de HACCP keuken
Ambachtelijke industrie & industriële ambacht
We willen een voorbeeld voor de industrie zijn om ambachtelijker te worden en voor het ambacht een voorbeeld zijn om industriëler te worden. Hun investeerder hebben ze al uitgekocht. Er zijn nog een paar kleine aandeelhouders. Maar het gaat goed met Coco Conserven. Door andere bedrijven te helpen met productontwikkeling genereren ze ook inkomsten. Soms zijn dat ook grote bedrijven, dan komen die werelden van industrie en ambacht bij elkaar.
Blik, in plaats van vers
Wel 15 coaches hebben ze gehad. Incubators, consultants. Allemaal van het oude systeem. Vera mengt zich in het gesprek: “Ze raden je aan geld te lenen en te investeren: de kosten voor de baten uit. Die schulden, daar zijn wij niet van. Wij willen een vraag creëren. Zij zeggen: ‘Kijk waar de vraag is en ga dat maken’. Wij willen iets nieuws maken, mensen die uit blik eten. Ze ervan te overtuigen dat ze dat moeten willen, omdat het super duurzaam is en past bij deze tijd. Overschotsgericht, lokaal en seizoensgebonden. In plaats van alles vers, volgens het oude systeem: gras en vruchtenshakes, want dat is wat mensen nu willen. Dat botst wel eens.”
Een conserventraditie starten
Concurrenten van Coco Conserven zijn bijvoorbeeld Ellekeskeuken, VanBlik BV, Kromkommer en Potverdorie!, maar Sascha ziet ze toch niet echt als concurrentie. “We willen een conserventraditie starten en hoe meer blikken, hoe populairder de manier van verwerken kan worden. We kunnen elkaar alleen maar versterken. Potverdorie! maakt daarom al gebruik van de fabriek van Coco Conserven. Hoe meer duurzame producten, hoe beter. We zoeken vooral naar een balans tussen ambacht en industrie. Daar zien we toekomst.”
Opslag en inblikker bij Coco Conserven
Overschotsgericht produceren
“Dat is wat we willen, eigenlijk.”, legt Sascha uit: “Dan moet je flexibel zijn. Je moet alle receptuur klaar hebben liggen. Nu hebben we soms nog hele sjieke biologische leveranciers, zoals Keijzer voor het biologische vlees en Lindehof voor de groente. Tegelijkertijd moesten we de akker groene kool weigeren.” De ganzen zullen wel blijven als reststroom, verwacht Sascha. Ook de uien komen ieder jaar terug. “Daar gaan we een recept voor ontwikkelen. Volgende keer zijn we er klaar voor.”
Gezondheid
Met duurzaamheid zit het wel goed binnen Coco Conserven. Maar hoe zit het met gezondheid? Sascha geeft toe dat ze daar niet op gefocust zijn. “Het gaat er in eerste instantie om dat het lekker is. We hebben zelf altijd het idee, dat als een product écht lekker is en je het met mate eet, het ook wel goed voor je is. Maar dat is natuurlijk niet altijd het geval. We houden ons in ieder geval aan de richtlijnen.” Ik kijk samen met Sascha eens op de ingrediëntenlijst en de voedingswaarden van de blikken. En samen komen we tot de conclusie dat vooral de soep het eigenlijk best goed doet: weinig verzadigd vet, zout en suiker.
Gezondheid: weten waar je product vandaan komt
De ragu en rillette doen het iets minder goed vooral qua vet. Met mate eten dus en écht van genieten, volgens Sascha. Hij vindt dat gezondheid niet alleen gaat om verzadigd vet-, suiker- en zoutgehaltes. “Gezond zijn is meer dan voedingswaarde. Het gaat ook om het kennen van je leveranciers bijvoorbeeld, weten waar je product vandaan komt. Als je goede spullen koopt en bewuste keuzes maakt, eet je gezond.” Dat is zijn aanname.
Coco Conserven is het logisch vervolg op de Tostifabriek. De brug zijn tussen ambacht en industrie: Ik zie het wel voor me terwijl ik de ganzenrillette op mijn volkoren boterham smeer. Ik had de drie blikjes gekocht in Zaandam. De producten zijn echt lekker!
Maar het verhaal gaat verder. Er komt nog 1 laatste blog over de “Doe het zelf kip”. Wat dat is….