Lamb Weston / Meijer deel 3: Gezondheid en patat, hoe gaat dat samen?

In de eerste 2 blogs kwam de route die de aardappel aflegt van teler naar de klanten langs. Nu nog gezondheid: De aardappel bevat veel gezonde voedingsstoffen, vitamines (B1, B6 en C) en mineralen (kalium, fosfor, calcium en ijzer). Daar valt meer over te vertellen. Maar in friet zitten ook ongezonde voedingsstoffen, zout en vet. Bij vet kun je aan 2 dingen werken: het type vet en de hoeveelheid vet.

Allereerst het type vet: “5 jaar geleden zijn we begonnen om naar gezondere vetten te gaan. Dat was een hele grote beslissing, heeft ons een paar miljoen gekost. En anderhalf jaar aan voorbereiding. Fabrieken waarin processen moesten worden aangepast en extra olietanken worden bijgeplaatst. We zijn in 1 keer overgeschakeld van palmolie naar zonnebloemolie. Hiermee hebben we het ongezonde, verzadigde vet in onze voorgebakken friet met 75% gereduceerd. “En, ben je het nu aan het terugverdienen?”, vroeg ik Jolanda. ”Ja, we hebben de meerkosten per kilo in onze prijs doorberekend en genereren extra waarde voor onze klanten, zodat prijs en kwaliteit in balans blijven.”

82% voldoet nu aan onze doelstelling voor een gezondere frituurolie (met max. 12% verzadigd vet). Voor die laatste 18%, met name private labels (huismerken), gebruiken we nog palmolie. Waarom? Annie: “Daar hangt een prijskaartje aan. Zonnebloem is duurder. Gedraagt zich anders in ons proces. En als de klanten toch blijven afbakken in palmolie, heeft het minder effect om in zonnebloemolie voor te bakken. Ca. 80% van de olie in het afgebakken product komt van de laatste frituurstap”.

Er wordt ook gewerkt aan de hoeveelheid vet in friet. “Wereldwijd wordt 95% van onze producten gefrituurd. Waarom? Het is vooral de snelheid. In 3 minuten is je portie klaar. Bereiding in de oven duurt 6x langer. In de air-fryer 3x langer. Friet is friet omdat het (voor)gefrituurd is. Geblancheerde aardappelstaafjes mag je wettelijk zelfs geen friet noemen.” Jolanda: “Hoe dikker de friet hoe minder vet deze opneemt. Er gaat olie in en water uit tijdens het frituren. Het vetgehalte varieert van 16% in afgebakken dunne ‘franse’ frietjes (6×6 mm) tot 8% in dikke friet (13×13 mm).” Friet bakken in oven of airfryer verlaagt het vetgehalte in het eindproduct, omdat je tijdens bereiding geen olie toevoegt.

Sommigen aardappelspecialiteiten krijgen een kruidenlaagje (de battermix) met een beetje zout. Op dit moment hebben we geen enkel product dat meer dan 1% (1 g/100g) zout bevat. Ons beleid is om zout in ons totale productaanbod terug te brengen naar max. 0,69%. Dat is de richtlijn voor 2017 van de FSA (Food Standards Agency, in Engeland). Dat doen we dan voor alles, niet alleen voor Engeland. We gaan voor een ‘big bang’, net als met zonnebloem. We laten klanten daar niet in kiezen, maar maken onze eigen merk producten gezonder met behoud van smaak. Voor private labels bepaalt de klant uiteraard de receptuur, voor Engelse retailers voldoen we al aan de 2017 FSA zoutnorm.

Ook hier komen gluten en E-nummers langs. Bij Lamb Weston doen ze wat de grote klanten vragen: alle overbodige E-nummers eruit. Zoals iedereen. “Is dat lastig?” Vraag ik. “Ja heel lastig om dezelfde functionaliteit te krijgen voor bijvoorbeeld gekruide glutenvrije producten, omdat de batterlaag minder goed plakt aan het aardappelproduct.” “Moet je dan iets toevoegen waardoor het minder gezond wordt?” Vraag ik ook hier. “Nee, daar hebben we een beetje mazzel mee.” Annie denkt dat het met bakkerijproducten wel lastiger zal zijn. Maar zowel Annie als Jolanda zeggen dit is wat klanten willen. Elimineren van E-nummers heeft weinig tot niets met gezondheid te maken, volgens hen. Dat is inspelen op wat klanten denken dat consumenten willen.

Er wordt vaak gezegd: Van friet word je dik. Overgewicht is een belangrijk probleem. We werken daarom ook aan advies over portiegroottes. Dat doen we bijvoorbeeld door onze verkopers te trainen op het onderwerp ‘voeding en gezondheid’ in relatie tot onze producten. We hebben in 2014  een training ontwikkeld samen met de HAS, waarbij we een ‘Nutrition Calculator’ hebben gemaakt die onderdeel is van onze iPad toolbox. Onze verkopers kunnen ‘spelen’ met portiegroottes, waarbij de voedingswaarde per portie wordt getoond. Daarmee kunnen ze een klant laten zien hoeveel kilo calorieën, vet, verzadigd vet, suiker en zout in een portie zitten. Een medium portie afgebakken friet (9×9 mm) bevat 250 kcal, 10% vet, 1,2% verzadigd vet, geen zout en minder dan 0,5% suiker per 100 g. “Ook friet past prima in een verantwoord dieet: geniet, varieer en eet alles met mate is het devies,” volgens Jolanda.

Het schijnt dat de helft van het totale volume aan gewasbeschermingsmiddelen voor aardappelteelt wordt gebruikt. Een teler moet gemiddeld 14x per seizoen gewasbeschermingsmiddelen gebruiken om zijn oogst te beschermen tegen ziektes zoals phythophtora en aaltjes. Aardappelen mogen ook maar 1x in de 3-4 jaar geteeld worden op hetzelfde stuk grond om de ziektedruk laag te houden. Weliswaar is het aantal residuen dat op aardappelen wordt aangetroffen zeer laag. Maar toch. Jolanda hoopt op een toekomst waarin aardappelrassen beter bestand zijn tegen ziektes en dat we dit zonder gebruik van genetische modificatie kunnen realiseren, bijvoorbeeld via hybride veredeling. In het volgende duurzaamheidsrapport wordt er zeker een paragraaf gewijd aan duurzame teelt.

Veel geleerd over aardappelen en friet. Wordt vervolgd. Want binnenkort hoop ik een aardappelteler te spreken over zijn bedrijf en de gewasbeschermingsmiddelen. Ook verderop in de keten: de cafetaria-eigenaar bij ons op de hoek heb ik inmiddels gesproken. Volgende week zal die blog online komen.

En natuurlijk ben je welkom om hierop te reageren!