Marfo vries-vers maaltijden #3: Kwaliteit en gezondheid

“De bereidingen en de assemblage van de maaltijden is echt onze expertise.” Dit zegt Harold Oldenbeuving in de eerste blog over Marfo. Daar zijn ook ‘sterren-koks’ nauw bij betrokken. Marfo richt zich het liefst op de culinaire kwaliteit van de maaltijden. Deze derde blog voor HAS Voedseldialoog gaat over deze beleving van de maaltijden & natuurlijk over gezondheid.

Volgens Harold heeft ‘vries-vers’ (of diepvries) een slechter imago dan het verdient. Deels is dat te verklaren door een decennia-oud incident met een Iglo koelwagen. Maar een belangrijker verklaring is dat mensen thuis hun restjes uit de diepvries opwarmen. Thuis invriezen gaat heel langzaam. De celstructuur gaat dan kapot waardoor je een nog minderwaardiger product krijgt. Invriezen bij Marfo gaat snel: Er gaat lucht van -40°C doorheen. De grootste en warmste aardappelmaaltijd is in 2 uur afgekoeld tot -20°C.

De beleving van een maaltijd in een ster-restaurant is natuurlijk het beste. Het bereiden van eten thuis staat ook hoog op dit lijstje. Wat je in de supermarkt koopt is ‘vers’, maar misschien wel 20 dagen houdbaar na productie. Dat is vooral microbiologische houdbaarheid. Maar de kwaliteit gaat ook achteruit. Volgens Harold is ‘vries-vers’ beter is dan ‘koel-vers’. Bij ‘koel-vers’ loop je toch het risico dat smaak van de saus in de rijst gaat zitten, na verloop van tijd. Ook leidt ‘vries-vers’ tot minder voedselverspilling omdat hoeveelheden beter af te stemmen zijn op de vraag.

“Als je in de gevangenis terechtkomt, krijg je een soort intake gesprek,” licht Harold toe: “Je mag aangeven wat je bent, Hindoe, Christen, Moslim, aardappeleter of rijsteter. Vanaf dat moment heb je je menu vanaf Lelystad aangestuurd. De menucyclus is 21 dagen. Elke dag iets anders. Dat is meer variatie dan thuis. Een paar jaar geleden kwamen we in het nieuws. Klachten van gevangenen kwamen bij de 2de kamer terecht. Kamerleden zijn langs geweest. Er is geen keuze, dus je kunt het niet lekker vinden, maar het is gewoon een goede maaltijd. Dat 2de bericht stond niet meer op de voorpagina, maar op pagina 3 van de krant.

Hetzelfde gold ook voor vluchtelingen, afgelopen jaar in het nieuws. Je kunt in de grote kampen niet voor iedereen specifiek maaltijden maken. Overigens als de vluchtelingen erkend asielzoeker zijn krijgen ze een debet-pasje en kunnen ze hun eigen boodschappen doen en eten koken.

“De culinaire beleving is het belangrijkste,” vertelt Harold. “Daarna kijken we: kan het gezonder?  Om het assortiment in food service zo gezond mogelijk te maken hebben we de criteria van het Voedingscentrum gebruikt of van Stichting Ik Kies Bewust, die waren hetzelfde. Toch vallen niet alle authentieke maaltijden daarbinnen. Een nasi-maaltijd blijft wat betreft zoutniveau te hoog. Daar kiezen we voor.”

“In het verleden zijn we rigide met die zoutniveaus omgegaan. Maar daar kregen we klachten over. Nu brengen we zout stap voor stap omlaag, zodat het geaccepteerd wordt,” legt Harold uit. Op mijn vraag of Marfo zich daarvoor doelen heeft gesteld antwoordt Harold: “Nee, daar hebben we geen datum aan gehangen. Je moet een beetje meelopen met wat collega’s doen in de markt. Je moet niet voorop lopen want als je heel hard naar beneden gaat (in zout) wordt je afgeschoten: dan smaakt het niet lekker.”

“Dat hebben we ooit gebruik als marketinginstrument. We hadden het op menukaarten erbij staan,” vertelt Harold. “Dat doen we nu niet meer. Er moest te veel uitgelegd worden aan de gasten van onze klanten, zoals: Dat het een hoger doel heeft en iedereen aan het verlagen (van bijvoorbeeld zout) is. Maar als dat dan niet gebeurt wordt je afgerekend op de smaak en kijkt niemand meer naar Het Vinkje.”

“Consumenten denken dat alles wat je in het groot kookt onder de noemer ‘ultra-processed’ valt.” Dit is echt een zorg van Harold: “Terwijl wat wij in onze grote keuken doen, eigenlijk hetzelfde is als thuis in een pannetje. Als je thuis een dag later je afgekoelde maaltijd opwarmt, is dat precies hetzelfde als wat wij doen. We kijken per productgroep hoe we onze maaltijden beter en gezonder kunnen maken. Blancheren van groente is een voorbeeld. Dat doen we tegenwoordig met stoom, vroeger was dat water.”

Er bestaat steeds meer behoefte aan maaltijden voor specifieke doelgroepen. Voor mensen met een bepaald dieet in zorginstellingen. Maar ook aangepast aan de omstandigheden zoals voor de ‘remote operations’ (Marfo vries-vers #1). “We zullen straks nog beter in staat zijn om de samenstelling van de maaltijden af te stemmen op specifieke behoeften.” Een mooi voorbeeld is ook de maaltijd componenten voor mensen met slik-en kauw problemen. Die smaken en zien eruit als echte wortel of zalm, maar zijn van een andere consistentie. Deze mensen hebben vaak een groot risico op ondervoeding. Deze producten zijn een goed alternatief voor de bruine drab die je krijgt als je een staafmixer door een warme maaltijd haalt.

Dit was de derde blog over Marfo, groot in diepvries maaltijdoplossingen. Klanten bepalen de gezondheid. De snelheid waarin zout wordt verlaagd wordt bepaald door de markt. Er kan heel veel, dat is me wel duidelijk geworden! Wat vind jij? Reageer!