Marfo vries-vers maaltijden #1: Van oorsprong een luchtvaartcateraar

Grote kans dat de maaltijd die je in een vliegtuig eet van Marfo komt. Dit bedrijf maakt maaltijden voor luchtvaart en ook voor ziekenhuizen, vluchtelingenopvang en de supermarkt. De logistiek hierachter is behoorlijk indrukwekkend. Toen ik in januari van dit jaar voor het eerst het bedrijf in Lelystad bezocht was ik toch wel onder de indruk van het verhaal van Marfo. Het leek me wel wat voor de blog HAS Voedseldialoog. Samen met Johan van Essen, student Food Innovation, sprak ik met Harold Oldenbeuving…

Harold is Adjunct directeur innovatie en ontwikkeling bij Marfo. Hij is een levensmiddelentechnoloog uit Wageningen en is 13 jaar geleden bij Marfo gaan werken. Het bedrijf Marfo is in 1972 opgericht door Marianne en Fons. Daar komt dus de naam vandaan, verrassend genoeg. Al snel werd het overgenomen door Martinair Food. En toen stond Marfo voor Martinair Food. Vanaf 2000 is Marfo, toen nog alleen luchtvaartcateraar, zich ook op andere markten gaan richten. Marfo verkoopt diepvries maaltijden. Of zoals ze zelf zeggen: maaltijdoplossingen, vers-vries.

Er werken 350 mensen, waarvan de meesten, ongeveer 120, in de maaltijd-assemblage en in de keuken, ongeveer 40. “Verder heb je inkoop, verkoop, kwaliteitsdienst, ontwikkelkoks, planning, enzovoort”, legt Harold uit. “Dagelijks maakt Marfo 150.000- 200.000 maaltijden. Nu zo’n 160.000. Vorig jaar hebben we een tijdlang op 200.000 gezeten onder andere door het groeiend aantal vluchtelingen.”

“De bereidingen en de assemblage van de maaltijden is echt onze expertise,” vertelt Harold. “We hebben de know-how om er een mooie maaltijd van te maken. We willen ons graag richten op de culinaire kwaliteit van onze maaltijden. Daarom hebben we alle mogelijk certificeringen in huis. Zoals: FSSC 22000 (ISO 22000 + PAS 220), BRC A, HACCP, Halal certifed, MSC, ASC, Skall, ISO 14001 (deze certificeringen gaan o.a. over hygiene, duurzaamheid, religie). Dan hoeven we over die algemene kwaliteitsdingen verder geen discussie te hebben.”

Marfo kan 50 verschillende maaltijden per dag maken. Harold laat een plaatje zien van een Japanse maaltijd met rijstrolletjes. “Je kunt je voorstellen dat er veel bereidingscomponenten zijn. De saus die eronder ligt. Het boontje dat altijd scheef moet liggen. Daarvoor heb je 22 mensen nodig aan de assemblage, maar dan maak je er wel 1200 per uur.” Op ieder moment kan Marfo 2000 verschillende maaltijden maken, waarvoor ze zo’n 4 a 5000 verschillende componenten in huis hebben.

Harold legt het uit: “De cateraar op een vliegveld heeft een licentie nodig om op het platform te komen en de spullen aan boord te brengen. Vroeger hadden luchtvaartmaatschappijen op elk vliegveld een cateraar. Dat betekende dat als je 1x per 3 maanden van menucyclus wil wisselen, iemand van de luchtvaartmaatschappij langs Frankfurt, Parijs, Amsterdam, London moet reizen om nieuwe menu-afspraken met de cateraars te maken. Soms komt zo’n luchtvaartmaatschappij maar 1x per week op een vliegveld. Dan zou die cateraar 1x per week een authentieke Indiase maaltijd moeten maken voor een paar 100 mensen. Dan is het lastig een constante kwaliteit leveren.”

“Wij verkopen het hele concept. “De luchtvaartmaatschappij komt 1x per jaar bij ons. Dan maken we de menucylcus voor het hele jaar. En wij doen verder alle logistiek binnen Europa. Wij hebben contacten met de cateraars en wij zorgen dat de producten daar geleverd worden en dat het in verhouding blijft met de vluchten die de luchtvaartmaatschappij heeft. Bij sommige maatschappijen bevalt dat zo goed dat we ze ook hiervandaan exporteren. Dan maken we dus de authentieke Koreaanse maaltijden in Lelystad en we exporteren die in een zeecontainer naar Korea en die worden vanuit Korea op de terugvluchten naar bijvoorbeeld Europa of Amerika ingezet.”

Het aandeel luchtvaartcatering van Marfo is ongeveer 60%. “De rest, alles wat we niet in de lucht opeten, noemen wij food service,” zegt Harold. “Dat zijn de zorginstellingen, treincatering maar ook de gevangenissen, vluchtelingenopvang en ‘remote operations’ (zoals mijnbouw). Als je kijkt naar die verschillende markten dan verandert vooral de verpakking, en soms ook portiegrootte. Een luchtvaartmaaltijd is veel kleiner dan een maaltijd voor een ziekenhuis. In een ziekenhuis wordt de verpakking aangepast aan het service niveau in dat ziekenhuis. Gevangenismaaltijden zijn gestandaardiseerd voor een bepaalde prijs. In treinen gaat het net als in vliegtuigen.”

In het geheel groeit de markt voor Marfo. Gevangenissen lopen wat terug. ‘Remote operations’ is niet zo groot, maar kan wel in eens heel veel zijn. Er is ook veel dynamiek in de hoeveelheid maaltijden die Marfo levert voor vluchtelingen. In de luchtvaart is de trend naar meer aandacht voor service en maaltijden. Gelukkig maar, na een periode waarin prijs het allerbelangrijkste was.

In de volgende blog over Marfo voor HAS Voedseldialoog meer over de ingrediënten voor de maaltijden die allemaal van binnen een straal van 750 km rondom Lelystad komen. Uniek in de wereld. Wil je reageren? dat kan!