Bakkerij Borgesius #2: Na deze bakkerij, hoef je nergens ter wereld meer naartoe

Het familie bedrijf Borgesius heeft 5 bakkerijen. Ze bakken voor de supermarkt. Er is 1 lijn in de bakkerij in Stadskanaal die kan wel 9000 broden per uur bakken. “Als je deze bakkerij ziet, hoef je nergens ter wereld meer naartoe”, zegt Jan met enige trots. Ik heb hem van binnen gezien, die bakkerij. Foto’s gemaakt. Ik moest Jan tijdens mijn bezoek bekennen dat ik eigenlijk nog nooit in een bakkerij was geweest. Je komt nog eens ergens voor HAS Voedseldialoog.

In de blog over Sonneveld , zo’n fabrikant van bakkerijgrondstoffen kwamen we dit ook al tegen: Voor veel bakkerijen is de grondstoffen fabrikant de wetenschapper, de apotheek. Daar zit kennis. “Die weet wat de verschillende grondstoffen doen met mijn brood, op verschillende tijdstippen bij verschillende temperaturen. Veel beter dan welke bakker ook. Maar wij doen ook een stukje productontwikkeling zelf”, vertelt Jan. Borgesius heeft 4 productontwikkelaars in dienst.

Een stukje eigen productontwikkeling. Op de tafel staat een bakje met heel donker bruin, bijna zwart spul. Dat is gewoon tarwe. “Dat heb ik 3x verwarmd, papje van gemaakt en weer af laten koelen. Dan krijg je zwarte pasta. Ruik maar.” Het ruikt inderdaad naar tarwe. Daarmee maak ik brood donker. Dus niet met kleurmout. Kleurmout is geroosterde tarwe, net als je vroeger Buisman had voor je koffie. Het idee van het papje komt van Bavaria. Daar maken ze er het bier donker mee. Je moet het wel aanpassen voor je eigen proces. “Ik heb er een patent op gekregen.” zegt Jan met enige trots.

Gezonder brood heeft minder zout en meer vezel. Brood is een belangrijke bron van zout. Hier hebben we het al eerder over gehad in HAS Voedseldialoog in de blog Nederlands Bakkerij Centrum deel 2: Zoutverlaging in brood. Er zijn afspraken dat alle bakkers het zout verlagen in hun brood. “Dat kun je deels gewoon oplossen door minder zout te gebruiken. Dat is het eenvoudigste. Maar,” weet Jan, “als je met desem (uitleg in 3de blog) werkt, krijg je ook smaak. Dan hoef je minder zout toe te voegen. Al het brood van Borgesius zit al op de afgesproken 1,5% (g/100g droge stof). Maar Jan wil best verder omlaag. “En dat lukt me ook!”. Daarnaast bakt Borgesius 150% volkoren brood, door witte bloem uit het meel te ziften en dan dus meer vezels over te houden. Dus nog gezonder.

Borgesius doet zelf de distributie. Meest dus in noord Nederland. Er rijden zo’n 70-80 vrachtwagens met broden rond. Toen ik arriveerde bij het bedrijf kon ik niet parkeren want er stond een vrachtwagen te lossen. “Per dag komen hier zo’n 5-6 vrachtwagens allerlei spullen afleveren. Meel, bakkerijgrondstoffen, verpakkingsmaterialen andere ingrediënten.”

Elke bakkerij van Borgesius is gespecialiseerd in het bakken voor 1 enkele supermarktgroep. Er zijn wel meerdere bakkerijen die voor dezelfde supermarktgroep bakken. Helemaal volgens de wensen van die supermarktgroep. Welke supermarkten? De bekende namen. Het bedrijf Borgesius zorgt dat de zelfstandige bakkerijen goede kwaliteit leveren. Daarnaast zijn klanten natuurlijk ook de bezoekers van het Groningse Bakkerscafé aan de Zwanenstraat.

Als brood niet wordt verkocht in de supermarkt dan krijg je dat terug. Dat is natuurlijk heel jammer. Dat heet retourbrood. Soms moet je daarvoor betalen, soms niet. Daar zijn klant-afspraken voor. Het gaat over zo’n 3-5% van het brood. Vanuit Borgesius of direct vanuit de supermarkt wordt het gebruikt in diervoeding. Voor kip, koe of varken. “Die eten natuurlijk hetzelfde als de mens: pitjes, zaadjes, graantjes en drinken daar een sloot water bij. Het komt altijd op een lager niveau terug. “

Jan heeft zorgen om de grondstoffen: “Deze wereld is in handen gekomen van speculanten. Vroeger investeerden ze in aandelen, onroerend goed. Pandjes, goud, zilver. En tegenwoordig is het zo dat hele oogsten van bijvoorbeeld cacao, katoen, suikerriet of tarwe volledig worden opgekocht en dan gaan de prijzen van tarwe naar sky-high”. Jan merkt dat dan aan de kosten van het meel. Soms kan hij dat doorberekenen naar de klant, maar soms ook niet.

Het afschaffen van de Keuringsdienst van Waren was destijds een heel slecht plan van de regering, vindt Jan. “Er wordt niets meer gecontroleerd. We denken dat we het zelf kunnen doen. Maar dat is niet zo. Zeker niet als het om geld gaat. En niet iedere producent kan daarmee omgaan. Hygiëne regels worden door klanten gestimuleerd. De huidige NVWA heeft wel degelijk een belangrijke functie. Maar naar samenstelling wordt niet meer gekeken. Fraude ligt op de loer. In mijn blog van het Nederlands Bakkerij Centrum deel 1: Wie bakt het beste brood? komen de inspecties ook ter sprake. Blijkbaar is hier nog heel veel te doen…

Dit was de 2de blog over mijn gesprek met Jan Borgesius. Deze eerste 2 blogs voor HAS Voedseldialoog gingen over de bakkerij Borgesius. Wat ik toen nog niet wist, maar wat nu in de krant staat. Is de fusie met Bakkersland. Dat wordt straks een nog grotere bakker. Op 9 juni meer over brood bakken….