Nederlands Bakkerij Centrum deel 1: Wie bakt het beste brood?

De bakkerij sector is de grootste sector in Nederland als het gaat om aantallen bedrijven. In mijn blog HAS Voedseldialoog kwam de sector al eerder langs. Op 20, 21 en 22 april blogde ik over Sonneveld, leverancier van bakkerij-ingrediënten. Ruim 2000 bakkerijen maken gebruik van de diensten van het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) in Wageningen. Daar wordt geen brood gebakken. Wat ze wel doen? Daarover sprak ik met de directeur van het NBC, Flip van Straaten.

Flip is al 6 jaar directeur van het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC). Hij heeft ooit in Wageningen Moleculaire Biologie gestudeerd en is uiteindelijk in de levensmiddelenindustrie terecht gekomen. Via Unilever en Quest International (producent van ingrediënten) kwam hij terecht bij Meneba, een van Europa’s grootste molenaars. Daar werkte hij onder andere aan alternatieve toepassingen om de tarwekorrel zo goed mogelijk te gebruiken.

Het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) is een kenniscentrum voor de bakkerij. “Mensen denken dat hier brood gemaakt wordt maar dat is niet zo”, legt Flip uit: “Wij helpen bakkers. Om hun ondernemerschap beter vorm te geven. We doen verschillende activiteiten.”

Dat gaat om hygiëne. Flip: “Wij doen allerlei inspecties bij de bakkers. Én wij geven ze adviezen. Officieel controleert de NVWA (Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit) of de bakker zijn spullen goed op orde heeft. Die NVWA komt ook bij ons. Zij vinden onze inspecties dusdanig goed dat zij minder vaak bij de bakkers komen als zij door ons al gecertificeerd (goedgekeurd) zijn. Dus we ontzorgen de bakkers.”

Het NBC haalt producten op uit de bakkerswinkel en beoordeelt die. Geven een score aan het brood. Gebaseerd op: aroma, structuur, kleur, volume, hoe het product is gemaakt, allemaal met objectieve criteria. En dan krijgen de bakkers feedback. Flip: “We kijken ook of het product constant is. Of de bakwaarden goed zijn.” “Wat zijn bakwaarden?” vroeg ik, ik weet niet zoveel van de bakkerij: “Dat het deeg goed tot ontwikkeling komt, niet instort, een mooie structuur krijgt, dat soort zaken.”  Dat was de baktechnische kant

“We willen ook dat de bakker het aan zijn klanten kan vertellen dat hij echt een heel goed product heeft. Vorig jaar hebben we dat met oliebollen gedaan, dat willen we nu ook met brood gaan doen. Bekroond met Goud door het NCB.”

Bijna alle bakkers maken gebruik van de diensten van het NBC. Ze doen vrijwillig mee aan de keuringen en inspecties. Het NBC krijgt hieruit zijn inkomsten per dienst. Ook bakkerijen kunnen een bekroning krijgen. Ze verdienen dan 1, 2 of 3 sterren. Ik zag ze al hangen bij de receptie. De hele bakkerij wordt beoordeeld: product assortiment, bedrijfsvoering. Het aantal sterwinnaars neemt ieder jaar toe. Dat is goed voor de markt. Klanten rijden een stukje om, om bij die bakker het brood te halen.

Het NBC helpt de bakkers de voedingswaarden te berekenen voor op het etiket (zoals de hoeveelheid vezel en zout per 100g). “We helpen bakkers om E-nummer-vrije producten te maken of met bijzondere granen en zaden nieuwe producten te ontwikkelen. Zodat ze zich kunnen onderscheiden. Maar we zeggen ook: Je kan niet zomaar zeggen ‘Van dit brood wordt je slank’, dat mag niet van de wet. Dat is een hele strikte wetgeving.”

Een klein deel van de mensen die in de bakkerij werken kunnen astmatische klachten krijgen. Daar helpen we bakkerijen ook mee. We doen stofmetingen in bakkerijen en meelmolens. Als werknemers een allergie hebben ontwikkeld worden ze begeleid naar een traject buiten de productie om. Betaald door de sector.

Ook het Nederlands Bakkerij Centrum maakt zich zorgen over allerlei verhalen die op dit ogenblik spelen rondom brood. Over koolhydraten en gluten. Terwijl er ook goede verhalen te vertellen zijn over brood. Het is verzadigend en vol bouwstoffen. Flip: “En dat bedenken wij niet, maar de voedingswetenschappers en diëtisten. Die boodschap brengen we naar buiten met sociale media. Onze website wordt heel goed bezocht. We hebben meer dan een 0,5 miljoen unieke bezoekers en af en toe hebben we ook de middelen om eerlijke verhalen over brood te vertellen.”

Het Nederlands Bakkerij Centrum helpt bakkers met hun onderneming. Het zou vanzelf moeten gaan, brood is een gezond product. Verzadigend, rijk aan goede voedingsstoffen. Daar ben ik wel van overtuigd. U ook?

Toch zijn er ook nog allerlei uitdagingen. Daarover donderdag meer in mijn volgende blog over het Nederlands Bakkerij Centrum voor HAS Voedseldialoog.