Febo #3: Kroketten uit de muur, kan dat wel gezond zijn?

Iets uit de muur eten. In mijn studententijd deed ik dat nog wel eens, meestal op het station in Utrecht (niet bij Febo). De bami-schijf was mijn favoriet. Febo heeft 70 winkels, waar je kunt snacken: Ze hebben allemaal een automatiek. Dat was in de jaren 60 heel hip. Maar nu zijn er heel veel eetgelegenheden bijgekomen. Voor de Febo winkels worden alle kroketten, kipburgers en bami-schijven eerder op de dag vers gemaakt in Amsterdam-Noord. Maar hoe vertel je dat verhaal aan de consument…

volgens Ferry Stevens, kwaliteitsmanager van Febo. “Wij maken nog steeds alles vers. Voor onze 70 winkels in heel Nederland. Er is helemaal niemand in krokettenland die dit ook vers maakt. Alles is verder diepvries. Maar dat kan je niet zien want je bestelt een kroket aan de counter, of je haalt hem uit de muur. We hebben hier in Amsterdam een banketbakker Holtkamp, die maakt ook zo zijn kroketten, maar stopt ze vervolgens in de diepvries. Over die kroket hoor je mensen zeggen: ‘Ik heb een echte Holtkamp-kroket’ gegeten. Dat is wel raar, want wij doen precies hetzelfde. Maar die uitstraling heb je niet gemakkelijk met je automatiek.”

In de toekomst zal er minder vlees gegeten worden. Bij Febo spelen ze daarop in door vegetarische snacks te ontwikkelen. Of hybride producten, met minder vlees. Zo zijn er afgelopen half jaar 3 afstudeerdames van de HAS Hogeschool bij Febo aan het werk geweest. Ze hebben een ‘lady steak’ bedacht. En consumenten onderzoek gedaan. “Kijk,” zegt Ferry: “Wij mannen eten alles wat warm is, maar vrouwen kijken toch meer naar de calorieën, naar hoe vet en hoe groot een snack is.”

Verder zijn de studentes bezig geweest met het ontwikkelen van vleesloze kroketten en vleesloze burgers. Febo is zeker van plan die op de markt te zetten. Je moet er wel goed over nadenken, hoe. Als je bijvoorbeeld een burger aanbiedt met 40% vleesvervanger, ervaart de consument -als je niets zegt- zo’n burger als ‘lekker’. Als je vervolgens vertelt wat het is, zegt een groot deel van de mensen: ‘ik vond al dat er een smaakje aan zit’ en ‘doe mij maar de echte’ en is ook niet bereid er meer voor te betalen. Juist omdat er minder vlees in zit. Terwijl het ontwikkelen van zo’n product wel geld kost.

Een van mijn vaste vragen voor de blog HAS Voedseldialoog. We komen op informatie uit ‘over hoe gezond de snacks van Febo zijn’. Maar Ferry vertelt liever het echte verhaal, over de verse producten. En als het gaat om informatie over portiegrootte om zo consumenten te helpen kiezen, dan is hij terughoudender. Ja op de website staat alle informatie over hoeveel zout, vet en calorieën erin zit, per 100 gram weliswaar. Hij realiseert zich dat voor de consument portiegrootte wel veel informatiever is.

Ze gaan het onderzoeken bij Febo. Vooral de effecten op verkoop. “Waar ik zelf een klein beetje bang voor ben,” zegt Ferry,  “Is dat die cijfers gestuurd worden door datgene wat je graag kwijt wilt. En dat dan de porties misschien iets kleiner worden. Dat is natuurlijk wel gunstig als je het over gezondheid hebt. Maar als de portie zo klein is dat men er weer twee gaat nemen…” (Wel goed voor de omzet, zou je zeggen.)

“Wat we niet gaan doen is salades verkopen. We verwerken wel verse groente in onze snacks. Maar uit ons eigen consumentenonderzoek komt, dat mensen in onze winkels komen voor een snack. Kijk, je haalt geen vlees bij de bakker. Dus ook geen salades bij de snackbar.” Ik moet denken aan de snackbar bij mij om de hoek , die dat inderdaad ook geprobeerd had en als reactie kreeg: ‘Nee joh, kom nou, we willen gewoon patat hebben en een slaatje erbij. Verse groente eet ik thuis wel’. Volgens Ferry is het een goede zaak dat mensen steeds mondiger worden, volgens hem is herkomst –waar komt het product vandaan- het aller belangrijkste, het verhaal.

Nu, de porties zijn de afgelopen jaren niet groter geworden. We gebruiken fritessaus en geen mayonaise (dus minder calorieën). En heel, heel voorzichtig gaat het zoutgehalte naar beneden. Ferry gaat verder: “We frituren in vloeibaar, plantaardig frituurvet. Het vet wordt iedere dag gecontroleerd op vervuiling en pH. We filteren ons frituur vet. Zodat de vetbolletjes kleiner worden en er minder vet opgenomen wordt bij het bakken. Maar ook om te zorgen dat er geen verbranding van het fijnsegment (hele kleine deeltjes) plaatsvindt. Wat ook niet zo gezond is. En we gebruiken Hanny Panny frituurovens. Die zijn veel zuiniger in het gebruik van olie.”

In de toekomst zou Ferry graag een winkel openen waar consumenten zelf hun kroketten kunnen bereiden. “Ik denk dat als je onder begeleiding van iemand die weet waar hij mee bezig is, dingen mag maken, dat dat wel eens het booming kan worden. Dan bedoel ik ‘in de winkel’ en niet ‘hier in de productie’. Ik zou heel graag een Febo winkel willen hebben,” gaat Ferry verder. “Waar je samen met de mensen ragout maakt. Dan kan je laten zien wat erin moet, en hoe lekker het kan zijn. En wat je er allemaal nog meer mee kan doen.” Ferry zag het helemaal voor zich.

Mooi die passie voor het familiebedrijf. Wat betreft gezondheid liggen hier nog veel kansen voor menu labelling (bijvoorbeeld informatie over portie grootte) en ook voor zoutverlaging. Want dat gaat nog niet zo hard. Het verhaal vertellen is de grote uitdaging, heb je nog tips voor Febo? Reageer!