Sonneveld deel 2: Brood blijft belangrijk als stapelvoedsel

We eten steeds minder brood. Lijkt het. Het is maar hoe je daar naar kijkt. Deze 2de blog voor HAS Voedseldialoog over mijn gesprek met Peter Weegels van Sonneveld gaat over gezondheid en over meer of minder brood eten. En natuurlijk komt de zoutverlaging aan bod. Want zout is wel een minpuntje…

Dat hangt er vanaf hoe je ernaar kijkt. In de wereld wordt steeds meer brood gegeten. Het moeder bedrijf Orkla Food Ingredients groeit met 10% per jaar. Ook Sonneveld groeit in de weliswaar stagnerende Nederlandse markt, dankzij goede producten en -steeds belangrijker- goede service. Peter is optimistisch: “Ik heb iets heel moois geleerd: It is better to be changed by an opportunity than by a threat. Dus ik zie alleen maar kansen!” Ons klantenbestand wordt multinationaler, klanten worden groter en hebben meer behoefte aan kennis dan aan producten. Daar speelt EBIC (zie eerste blogpost) een rol.

“Brood heeft een grote nutriëntdichtheid: Vitamines, mineralen, vezels. Alleen wat betreft vitamines concurreert brood met groente. Maar als je ziet hoeveel aardappelen, zilvervliesrijst, spruitjes, of havermoutpap je moet eten om aan nutriënten hoeveelheid van 200g brood te komen dat is massaal. Dat is een 0.5 kilo spruitjes tot 7 borden pap. Je wordt er niet goed van als je de aantallen ziet, dus je kunt maar beter brood eten.”

“Brood levert de grootste bijdrage aan zout in onze voeding, dat is wel een minpuntje. We waren de eerste die destijds in 2007 zijn begonnen met zoutreductie. We zijn van 2% zout op de bloem naar 1.5% gegaan. We zijn nu bezig met de 3de fase: niet zo gemakkelijk, maar gaat ons wel lukken. Er zit ergens een grens: zout heeft ook een belangrijke technologische functie in de bakkerij. Dus er moet wel nog brood gebakken kunnen worden op industriële schaal. Daarnaast is er smaak, maar daarin kun je vrij ver omlaag, zonder dat mensen het proeven. Het doel is om verder omlaag te gaan naar 1% op bloem” (1% = 1 gram zout op 100 gram bloem, gelijk aan  0,67g zout in 100g brood).

“Wat ik net al vertelde: brood heeft een grote nutriëntdichtheid zelfs witbrood komt nog gunstiger uit als al het andere stapelvoedsel zoals aardappelen en pasta en zilvervlies rijst. Maar het is beter om volkoren brood te eten, dan krijg je meer vezel. En met meer vezel komen meer vitamines en mineralen. Dus wij zijn bezig in het project ‘Healthbread’ met volkoren brood lekkerder maken, dat is niet zo moeilijk. Maar ook proberen we vezel in het brood te verhogen. Dat is technologisch erg ingewikkeld. Nu zit je op 7% vezel in het eindproduct, we willen naar 15%, zodat je mag zeggen dat je brood ‘bron van’ ijzer, zink en 2 vitamines is”.

“In ziekenhuizen en verpleeghuizen is 20-40%  van de mensen ondervoed.” gaat Peter verder, “Dat betekent extra kosten in de gezondheidszorg. Hiervoor hebben we voor de firma Carezzo Nutrition in het EBIC een met eiwit verrijkt brood ontwikkeld en klinische studies opgezet binnen het project ‘Cater with Care’. Nu is de onderzoeksfase voorbij, productontwikkeling is klaar. Nu gaan de grondstoffen voor brood van Carezzo via Sonneveld op de markt. Er moet nog over de studies gerapporteerd worden, maar de eerste berichten waren heel positief: eiwitinname werd 25% hoger en ¾ daarvan kwam via het brood.”

Op mijn vraag over de toekomst antwoordde Peter: “Mensen gaan steeds minder bewegen en minder eten, worden ouder dus de voeding moet grotere voedingswaarde hebben. Ook niet-brood-etende landen gaan meer brood eten: In China is brood consumptie verdubbeld, gaat van 7 naar 15%. Dat is voor anderhalf miljard mensen behoorlijk wat brood. In Afrika zal de bevolking verdubbelen en steeds meer in steden wonen, en dus meer convenience voeding nodig hebben. Ze kunnen geen hout meer sprokkelen om te koken zoals ze vroeger deden. Daarom wordt goed verteerbaar brood met hoge nutriëntdichtheid steeds belangrijker.”

Brood is dus goed voedsel, toch zijn er ook wel wat bedenkingen. In het laatste deel van deze blog hebben we het over gluten, tarwe en E-nummers in brood.