Sonneveld deel 3: E-nummers en rode auto’s

Ik maak me al een tijd zorgen over die verlaging van E-nummers die je overal ziet: Richten we ons niet op het verkeerde? Wordt het voor de bakkers dan niet veel moeilijker om ook zout te verlagen? Die vraag heb ik Peter Weegels van Sonneveld natuurlijk voorgelegd. Zijn antwoord hieronder in mijn 3de blog over Sonneveld voor HAS Voedseldialoog.

“Er is veel aversie tegen tarwe. Soms terecht, een klein percentage kan echt niet tegen gluten of heeft echt een tarwe allergie. Maar mogelijk zit er veel tussen de oren. Hoeveel precies, zoekt dit project, ‘War on Wheat’ uit. Dit project wordt geleid door o.a. Prof. Fred Brouns van de Universiteit van Maastricht. Sonneveld neemt hieraan deel. Er gaat ook een Europees project lopen om de communicatie te verbeteren, geleid door het Nederlands Bakkerij Centrum. Er is veel negatieve publiciteit. Mensen die geen voeding hebben gestudeerd mogen klaarblijkelijk alles roepen wat ze willen in boeken. Vaak zitten er ook commerciële belangen. Kom je achter. Maar ja, wij mogen als levensmiddelen industrie niet zomaar alles roepen. Wij zijn streng gebonden aan regels, voor claims.”

Ik maak me al een tijdje zorgen over de enorme drang om alle voedingsmiddelen maar E-nummer-vrij (clean label) te maken, terwijl als het om echte gezondheidswinst gaat, veel meer op het gebied van zoutreductie is te halen. Ligt die focus wel goed? Op mijn vraag of die zorg terecht is, zei Peter: “Nu we een volledig portfolio hebben dat E-nummer-vrij is, speelt dit eigenlijk niet. We hebben wel het voordeel dat we niet zo heel veel in banket zitten, want daar heb je altijd E-nummers nodig denk ik. Veel brood zowel van Albert Heijn als Jumbo is op basis van onze clean label (E-nummer-vrije) grondstoffen.”

“Betekent dat dan E-nummer vrij of worden dingen op een andere manier op het etiket gezet?” vroeg ik. “Dat is een goed punt: er zijn 2 E-nummers die in onze ogen altijd ‘processing aids’ waren: ascorbinezuur (ander woord voor vitamine C) en cysteine. Die worden in een deeg omgezet in andere stoffen. Die kun je na bakken niet meer terugvinden en hebben dan geen functie meer in het eindproduct. En nu heeft de EU gezegd, dat zijn geen ‘processing aids’, maar ingrediënten. Daar hebben we nu een fors knelpunt. Cysteine kunnen we wel vervangen door andere grondstoffen, maar ascorbinezuur is een lastige, dat kan ook, maar heeft  prijsconsequentie.”

“Er zijn maar een paar E-nummers toegestaan in brood. Hydrocolloiden (zoals xantaangom en guargom), carboxymethylcellulose (verdikkingsmiddel) die zorgen voor waterbinding en een smeuïge kruim, zijn allemaal lastig te vervangen. Maar ze zitten niet meer in onze clean label producten. Belangrijkste E-nummers in brood zijn de emulgatoren, die hebben een positief effect op verwerkingskwaliteit. Die kun je wel weglaten, maar dan begin je technologisch op het randje te lopen. Er zijn bakkerijen die kunnen ze weglaten, maar er zijn ook bakkerijen die dat niet kunnen, die kunnen dus eigenlijk niet clean label producten verwerken.”

Andere belangrijke E-nummers zijn kleurstoffen, die mag je sowieso in brood niet toevoegen, daar heb je tegenwoordige allerlei planten extracten en kruiden voor.” “Maar dat donkerbruine brood dan?”, vroeg ik Peter: “Dat is mout, dat telt niet als kleurstof en is geen E-nummer. Vergelijk het met licht en donker bier, gemaakt met lichte en donkere mout. In het EBIC hebben we nog een onderzoek gedaan met ons consumentenpanel dat hebben we brood voorgezet dat alleen verschilde in kleur en niet in smaak. De mensen die gewend waren licht brood te eten, vonden licht brood beter smaken en gaven hieraan de voorkeur. Hetzelfde bij donker brood, die vonden dat beter smaken, ondanks dat er echt geen verschillen in smaak waren! Dat smaak voor een groot deel gestuurd wordt door kleur is een hele grote open deur. Moet je de kleurmout weghalen? Als mensen een rode auto willen rijden en je verbiedt rode auto’s omdat het afleidt op de weg, maak je heel veel mensen ongelukkig, terwijl de veiligheid niet echt in het geding is. Geldt hier ook bij. Is mijn mening”

En ik: Ik ben enigszins gerustgesteld, dat die enorme drang naar E-nummer vermindering misschien toch niet ten koste zal gaan van de zoutverlaging in ons brood. Hoe dat bij andere producten is, blijft nog wel de vraag.